Гемоглобин

Гемоглобин ^[1]

Гемоглобин (Альбумин) – это пищевой обогатитель, который используется для получения жидкой крови и подкрашивания мясопродуктов.

Общие сведения

Пищевой обогатитель «Гемоглобин» (Альбумин) является сухой кровью, предназначенной для производства мясопродуктов.

«Гемоглобин» используется для получения жидкой крови и подкрашивания мясопродуктов, изготавливаемых из сырья с признаками PSE (с низким конечным рН), из коллагеносодержащего сырья, с введением значительных количеств белковых препаратов для улучшения их товарного вида и вида на разрезе мясопродуктов.[2]

Способ производства гемоглобина (альбумина)

Пищевой альбумин  получают путем мелкодисперсного  распыления свежей крови в вакуумных сушилках.

Сырьем является пищевая свиная кровь, полученная непосредственно при забое свиней. Ее собирают полым ножом без доступа кислорода, и  в течение очень короткого времени направляют на сепарацию и сушку.

При сепарации выделяют светлый альбумин и темный альбумин – соответственно плазму и форменные элементы крови (гемоглобин).

Для соблюдения высоких параметров пищевой чистоты все процессы переработки крови максимально коротки по времени, потому что именно кровь является наиболее подверженной разложению и бактериальной порче.

В упаковке находится не цельная сушеная кровь, а смесь фракций гемоглобина и плазмы.[3]

Использование гемоглобина в производстве мясных и колбасных изделий

Гемоглобин (Альбумин) применяется при производстве таких мясных изделий, как:

• полуфабрикаты рубленые;
• вареные колбасные изделия;
• полукопченые колбасы;
• варено-копченые колбасы;
• ветчины;
• цельномышечные продукты из свинины и говядины;
• зельцы;
• мясорастительные консервы;
• кровяные колбасы;
• гематоген.

Плазма крови (светлый альбумин) используется как желирующий агент, эмульгатор и водосвязывающий агент при производстве колбас. В  промышленности  используется в рассолах для  шприцевания варено/копченых  деликатесов, в ГОСТовских вареных колбасах (белок крови в рецепттуре не  распознается при анализах на фальсификацию – в качестве замены мясного сырья).

Помимо мясопродуктов применяется, как источник белка и естественный иммуномодулятор для выкармливания поросят, домашней птицы, кормов для кошек, собак, птиц, домашних мышей, морских свинок и пр. А также, среди рыболовов – в рецептах приготовления приманок для рыб, особенно хищных.[4]

Источники

https://kolbasadoma.ru/krov-suxaya-gemoglobin-albumin-dlya-myasnyx-produktov.html