Пастрома Восточная

Пастрома восточная – термически обработанное маринованное копченое мясо.

Общие сведения

Пастрома – мясное блюдо, родиной которого является еврейская община Молдавии и Румынии. Из этого региона блюдо перекочевало в США, Израиль и европейские страны¹. Пастрому делают из разного мяса — говядины, свинины, баранины и даже птицы.

Энергетическая ценность (на 100 г): 350 ккал/1470 кДж.

Пищевая ценность (в 100 г): белков - 19 г, жиров - 30 г, углеводов -0 г.

Срок хранения: в вакуумной упаковке и в защитной атмосфере при температуре хранения от +2°С до +6°С – не более 20 суток.

Способ производства

Мясо для Восточной пастромы сначала маринуют в солевом растворе со специями, а затем запекают или коптят.

Способ производства предусматривает проведение операций выделения мясного сырья с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, пластование, приготовление посолочного рассола, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья².

Шприцевание проводят многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур 1-4^oС.

Для дальнейшей выдержки мясного сырья в посолочном рассоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 42-50% от массы мясного сырья. Причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16-22 ч., после чего мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3^oС.

Затем производят пластование на прямоугольные пластины с последующим натиранием их смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого.

Далее при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66^oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа.

На первом проводят копчение при температуре 76-78^oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, на втором – запекание, при котором температуру повышают до 80-88^oС и проводят обработку до температуры в толще пастромы 68-72^oС с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин.

Затем пастрому охлаждают.

Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения рассола в объеме мясного сырья при его шприцевании вследствие повышения эффективности диффузионного перемещения рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, а также обеспечивает ускорение процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств – сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта, и технологических его показателей, в том числе выхода готового продукта за счет подбора оптимальных режимов термообработки³.

Ингредиенты

Состав⁴:

• шейная часть свинины;
• соль;
• чеснок;
• перец черный;
• фиксатор окраски.

Источники

https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga

https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html