Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|тип =» на «|Тип =») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
||
| Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Хамон''' – национальное испанское блюдо, [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|сыровяленая свиная нога]] [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/]. | '''Хамон''' – национальное испанское блюдо, [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|сыровяленая свиная нога]] [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/]. | ||
Текущая версия от 16:35, 22 июля 2022
 | |
| Хамон | |
|---|---|
| Тип | Вяленые мясные продукты |
| Состав | |
| свиной окорок, соль, специи | |
Хамон – национальное испанское блюдо, сыровяленая свиная нога [1].
Общие сведения
Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком.
Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки – 7, 9 или 12 месяцев.
- Хамон серрано – jamón serrano. Производится из обычных белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.
- Хамон иберико – jamón ibérico. Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» – «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.
Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.
Как правило хамон подается в виде закуски вместе с дыней. А чтобы прочувствовать вкус хамона до конца, его нарезают тонкими ломтиками по специальной технологии [2].
Способ производства хамона
Тушу разделывают, взвешивают, а затем обваливают в смеси соли и испанского красного перца и оставляют солиться при двух градусах тепла. Продолжительность соления рассчитывается из формулы: один килограмм мяса равен одним суткам соления. После засолки соль смывается, окорок отправляется на последующую сушку.
Как правило, процесс сушки начинается зимой или ранней весной, что позволяет в естественных условиях постепенно увеличивать температуру, после чего окорока размещают в погребах, где они вялятся в подвешенном состоянии при температуре воздуха около десяти градусов. Именно здесь хамон дозревает и приобретает уникальную структуру и аромат. Срок вяления зависит от рецептуры и занимает от шести до двенадцати месяцев, а иногда и больше.
После достижения определенного процента потери веса, хамон проверяют на «зрелость», а затем, по готовности, обмазывают жиром нутрии, чтобы приостановить процесс дальнейшего высыхания.
Готовность проверяется при помощи длинной иглы из кости коровы или лошади. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий, а затем по аромату окорока определяет степень его готовности [3].