Maria (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Тибон (Ти-Бон)''' – один из самых популярных стейков во всем мире, находящийся в поясничн...») |
Нет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Тибон (Ти-Бон).webp|мини|Тибон (Ти-Бон) <sup>[https://objor.com/20113-steakshop.html]</sup>]] | |||
'''Тибон (Ти-Бон)''' – один из самых популярных стейков во всем мире, находящийся в поясничной части на кости с вырезкой<sup>[https://www.steakhome.ru/catalog/element/tbone-primebeef-russia/ 3]</sup>. | '''Тибон (Ти-Бон)''' – один из самых популярных стейков во всем мире, находящийся в поясничной части на кости с вырезкой<sup>[https://www.steakhome.ru/catalog/element/tbone-primebeef-russia/ 3]</sup>. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Версия от 19:10, 16 декабря 2020
.webp)
Тибон (Ти-Бон) – один из самых популярных стейков во всем мире, находящийся в поясничной части на кости с вырезкой3.
Общие сведения
Тибон включает сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин (следовательно, сочетает в себе их вкусы, а также объединяет две принципиально разных степени прожарки). Они располагаются на противоположных сторонах кости. Этот вид стейка самый популярный среди мировых шеф-поваров, ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна, а кость придает стейку особый вкус и аромат2.
На качество стейка тибон влияет возраст животного. Традиционно для любого рецепта с мраморным мясом забиваются бычки в возрасте 12-18 месяцев. Один-два месяца разницы в возрасте существенного значения не имеют. Однако чем старше говядина, тем жестче структура мышечных волокон.
Другими признаками корректного выбора стейка тибон являются:
- срок от момента забоя до использования в пищу мяса не должен быть более 21-24 дней – в этот период оно сохраняет все свои свойства, вкусовые характеристики, естественную свежесть;
- самый оптимальный период хранения – от 2 до 5 дней;
- в любом рецепте этого блюда должно использоваться мясо либо в свежем, либо в охлажденном виде. Из замороженных кусков не получится добиться истинно королевского вкуса и аромата.
На ощупь такой отруб должен быть упругим, и его структура при нажатии должна восстанавливаться в течение 40-60 секунд4.
Продается обязательно с костью в форме буквы Т1.
Способ получения тибон стейка
Наиболее ценный участок берется из говядины или телятины зернового откорма. Вырезается тибон строго из определенного участка: между 1 и 5 ребром, захватывая поясничную и спинную часть. Благодаря этому мясо на стейк состоит из двух частей: вырезки и толстого края5.