Охлаждение

Охлаждение – один из заключительных этапов обработки мясной продукции с целью увеличения срока годности [1].

Общие сведения

Целями охлаждения колбасных изделий после термообработки являются: уменьшение потерь массы продуктов, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида. В результате охлаждения продукт приобретает устойчивость в процессе последующего хранения [2].

Технология охлаждения

В зависимости от вида теплоотводящей среды, охлаждение может быть водяным или воздушным.

Водяное охлаждение обеспечивает высокую скорость теплоотвода, интенсивное снижение температуры, уменьшение потерь массы продукта. Продукты охлаждаются погружением в жидкую среду или орошением жидкостью. Такой способ охлаждения предотвращает морщинистость оболочки на колбасных изделиях. Однако использование жидкостей для охлаждения продуктов ограничено ввиду нежелательного их воздействия на продукт – обесцвечивания его поверхности, набухания, просаливания, потерь ценных белковых и экстрактивных веществ, сокращения срока хранения. Охлаждение в воде применяют при охлаждении тушек птицы и субпродуктов, а также мяса и мясопродуктов в водонепроницаемых пленках.

Воздушное охлаждение. Проводится для доохлаждения мясопродуктов после этапа водяного охлаждения, для подсушивания оболочки, улучшения товарного вида и подготовки к хранению или реализации. Быстрое охлаждение мяса в потоке холодного воздуха образует на поверхности туши корочку подсыхания, которая предохраняет от интенсивного развития микроорганизмов на поверхности и проникновения их в толщу мяса.

Недостатками воздушного охлаждения являются возможные потери массы, действие воздуха как окислителя на органические вещества и недостаточная скорость процесса охлаждения вследствие низкого значения коэффициента теплоотдачи от продукта к воздуху [3].

Источники

1. https://studfile.net/preview/2872688/page:3/
2. http://www.meatbranch.com/publ/view/520.html
3. http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2430-parametry-ohlazhdeniya-myasa-chast-3.html