Рулька особая

Рулька особая ^[1]

Рулькой или голяшкой называют часть окорока, прилегающего к коленному суставу свиньи или коровы. При разделке границами отделения полуфабриката являются суставные сочленения и линия отделения ноги.¹

Общие сведения

Рулька – часть туши животного, которая расположена между бедром или лопаткой и коленным суставом.

Выделяют 2 вида:

1. Передняя. В ней меньше сухожилий и больше сока, тонкая жировая прослойка.
2. Задняя. Отличается выпяченным коленным суставом, содержит больше мяса.

Хранить рульку нужно в холоде, при длительной заморозке – при 18 градусах по Цельсию. Парное мясо сначала держат несколько часов при комнатной температуре, затем убирают в холод.²

Стандартная тушка весит около 1 кг. В рульке много жиров, белков, есть медь, фосфор, кальций, йод, магний и фтор. В составе присутствуют также желатин, витамины группы B, PP, E.⁴

Как выглядит рулька особая:

1. Шкурка светлая, без кровоподтеков, повреждений и темных пятен.
2. Мякоть упругая, при надавливании быстро возвращает форму.
3. Сохраняет розоватый цвет, жир белый и плотный.²

Способ производства

Тушу делят на заднюю и переднюю части. Удаляют позвоночник, от грудинки отделяют спинную часть, от задней части – рульку, окорок по пленкам делят на 4 куска. Если мясо с большим слоем жира, то шпик срезают на небольшом слое мякоти.³

Ингредиенты рульки

Эта часть туши состоит из:

• грубых мышц;
• кости;
• соединительных тканей.¹

Источники

1. https://www.neboleem.net/rulka-svinaja.php
2. https://fermilon.ru/hozyajstvo/zhivotnovodstvo/rulka-eto-kakaya-chast-svini-svinoy-tushi.html
3. https://www.liveinternet.ru/users/5758961/post344752221
4. https://campodinamico.ru/kak-otdelit-svinuyu-rulku-ot-kosti/