Посолочная смесь (специя для сырокопчёных колбас): различия между версиями
(Новая страница: «Посолочная смесь – это комплексная пищевая добавка, смесь поваренной соли, сахара, перц...») |
Нет описания правки |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
Посолочная смесь – это комплексная пищевая добавка, смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой. 1 | '''Посолочная смесь''' – это комплексная пищевая добавка, смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55670/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%81%D1%8C 1]</sup>. | ||
=== Использование посолочной смеси в производстве мясных и колбасных продуктов === | |||
Посолочные смеси используют при посоле мясного сырья в сухом виде, равномерно рассыпая смесь по поверхности мяса. При использовании несоленого сырья для приготовления фарша колбасных изделий посолочные смеси добавляют в сухом виде на стадии внесения поваренной соли на мясное сырье, не меняя порядок внесения других рецептурных компонентов. При внесении нитрита натрия в составе посолочных смесей на стадии приготовления фарша мясопродуктов, в рецептуру которых входит значительная часть (свыше 10-15 %) немясных ингредиентов (гидратированные растительные и животные белки, мука, крахмал, яйцепродукты и т. д.) необходимо учитывать, что посолочные смеси вносят только из расчета на мясное сырье, т. к. нитрит натрия взаимодействует только с мясными белками. | Посолочные смеси используют при посоле мясного сырья в сухом виде, равномерно рассыпая смесь по поверхности мяса. При использовании несоленого сырья для приготовления фарша колбасных изделий посолочные смеси добавляют в сухом виде на стадии внесения поваренной соли на мясное сырье, не меняя порядок внесения других рецептурных компонентов. При внесении нитрита натрия в составе посолочных смесей на стадии приготовления фарша мясопродуктов, в рецептуру которых входит значительная часть (свыше 10-15 %) немясных ингредиентов (гидратированные растительные и животные белки, мука, крахмал, яйцепродукты и т. д.) необходимо учитывать, что посолочные смеси вносят только из расчета на мясное сырье, т. к. нитрит натрия взаимодействует только с мясными белками. | ||
Приготовление рассолов с посолочными смесями осуществляют в соответствии с порядком, установленном в технологических инструкциях на конкретные виды и наименования мясопродуктов. При этом посолочные смеси вводят в рассол после полного растворения пищевых фосфатов или фосфатосодержащих пищевых добавок на стадии введения поваренной соли<sup>[http://www.myaso-portal.ru/news/atricles-and-interviews/posolochnye-smesi-vzamen-nitrita-natriya/ 2]</sup>. | |||
'''Источники''' | |||
http://www.myaso-portal.ru/news/atricles-and-interviews/posolochnye-smesi-vzamen-nitrita-natriya/ | # https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55670/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%81%D1%8C | ||
# http://www.myaso-portal.ru/news/atricles-and-interviews/posolochnye-smesi-vzamen-nitrita-natriya/ | |||
Категории: Специи, Специи для сырокопченой колбасы | Категории: Специи, Специи для сырокопченой колбасы | ||
[[Категория:Специи, Специи для сырокопченой колбасы]] |
Версия от 17:25, 26 октября 2020
Посолочная смесь – это комплексная пищевая добавка, смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой1.
Использование посолочной смеси в производстве мясных и колбасных продуктов
Посолочные смеси используют при посоле мясного сырья в сухом виде, равномерно рассыпая смесь по поверхности мяса. При использовании несоленого сырья для приготовления фарша колбасных изделий посолочные смеси добавляют в сухом виде на стадии внесения поваренной соли на мясное сырье, не меняя порядок внесения других рецептурных компонентов. При внесении нитрита натрия в составе посолочных смесей на стадии приготовления фарша мясопродуктов, в рецептуру которых входит значительная часть (свыше 10-15 %) немясных ингредиентов (гидратированные растительные и животные белки, мука, крахмал, яйцепродукты и т. д.) необходимо учитывать, что посолочные смеси вносят только из расчета на мясное сырье, т. к. нитрит натрия взаимодействует только с мясными белками.
Приготовление рассолов с посолочными смесями осуществляют в соответствии с порядком, установленном в технологических инструкциях на конкретные виды и наименования мясопродуктов. При этом посолочные смеси вводят в рассол после полного растворения пищевых фосфатов или фосфатосодержащих пищевых добавок на стадии введения поваренной соли2.
Источники
- https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55670/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%81%D1%8C
- http://www.myaso-portal.ru/news/atricles-and-interviews/posolochnye-smesi-vzamen-nitrita-natriya/
Категории: Специи, Специи для сырокопченой колбасы