Колбасный фарш (консервы)

Колбасный фарш – консервы, приготовляемые из колбасного фарша.

Общие сведения

В СССР «Колбасный фарш любительский» в соответствии с ГОСТ 6922-54 выпускался только высшего сорта.

«Колбасный фарш отдельный» в соответствии с ГОСТ 6922-54 выпускались только 1-го сорта. Вырабатывался аналогично консервам «Колбасный фарш любительский».

В настоящее время колбасные фарши выпускаются по ТУ.

Способ производства колбасного фарша

Мясо после жиловки разрезают на куски, измельчают на волчке с решёткой в 16-25 мм и засаливают. В измельчённое мясо добавляют соль, сахар, нитрит натрия или селитру.

После выдержки мяса в посоле его вторично измельчают на волчке с решёткой, имеющей отверстия 2-3 мм, и передают на куттерование (более тонкое измельчение). При куттеровании мяса в него добавляют лёд.

Куттерованное мясо смешивают в мешалке с крахмалом и специями, добавляют шпиг.

Приготовленный фарш фасуют и закатывают, затем стерилизуют и немедленно охлаждают холодной водой¹.

Ингредиенты колбасного фарша

• мясо птицы;
• вода;
• белковый стабилизатор;
• шпик;
• крупа манная;
• крахмал картофельный;
• чеснок;
• соль пищевая;
• стабилизатор-каррагинан;
• перец черный молотый, перец душистый молотый, нитритная соль².

Источники

1. http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/905/
2. https://www.ozon.ru/context/detail/id/141724361/#section-description--offset-80