Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| Строка 11: | Строка 11: | ||
Крахмалы растворяют в небольшом количестве холодной воды, затем вливают при помешивании в кипящий основной пищевой [https://m.taste.ru/18/2152/ продукт<sup>1</sup>]. | Крахмалы растворяют в небольшом количестве холодной воды, затем вливают при помешивании в кипящий основной пищевой [https://m.taste.ru/18/2152/ продукт<sup>1</sup>]. | ||
== Источники == | |||
https://m.taste.ru/18/2152/ | https://m.taste.ru/18/2152/ | ||
[[Категория:Технологические процессы производства мясопродуктов]] | [[Категория:Технологические процессы производства мясопродуктов]] | ||
Текущая версия от 19:57, 1 августа 2022
Льезонирование – это введение в полуфабрикат блюда связывающего, склеивающего пищевого продукта.
Общие сведения
Льезонирующими средствами обычно являются яичный белок или взбитое яйцо целиком, желатин, драгант, агар, крахмал. Каждый из них вводят в блюдо в процессе приготовления определенным приемом.
Технология льезонирования
Яичный белок (или яйцо целиком) взбивают до состояния «твердой пены» и затем осторожно вмешивают небольшими порциями в массу основного пищевого продукта.
Желирующие вещества сначала растворяют в холодной воде, затем процеживают, смешивают с основным продуктом и осторожно подогревают на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем охлаждают.
Крахмалы растворяют в небольшом количестве холодной воды, затем вливают при помешивании в кипящий основной пищевой продукт1.