Сардельки говяжьи

Сардельки говяжьи - это небольшие (длина 7 см, толщина 27-37 мм) вареные колбаски, изготовленные из говяжьего мяса с добавлением топленого свиного жира.

Общие сведения

Говяжьи сардельки относятся к колбасным изделиям 1-го сорта и могут использоваться в детском и диетическом питании. Как правило, сардельки упаковываются в натуральную оболочку (говяжьи или свиные черева), которая полностью съедобна. Российская пищевая промышленность выпускает говяжьи сардельки с 1938 года, причем технология производства за это время практически не изменилась.

Способ производства сарделек говяжьих

Сардельки изготовляются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. Лучшим сырьем является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелко дробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. В куттер добавляются специи и жир согласно рецептуре.

Набивка

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.

Термическая обработка

После набивки сардельки обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. По окончании обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40°. Варка.

Обжаренные сардельки варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин. — в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри изделий достигнет 68°.

Остывание

Сваренные сардельки охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 4-6 часов.

Контроль качества готовой продукции

Остывшие сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.

Ингредиенты сарделек говяжьих

Сырье:

• мясо говяжье 1-го сорта - 40 кг;
• мясо говяжье 2-го сорта - 50 кг;
• жир топленый свиной, костный или с бульона (столовый) - 10 кг.

Специи на 100 кг сырья:

• соль - 3 кг;
• селитра - 90 г;
• сахар - 500 г;
• перец черный или белый - 100 г;
• чеснок - 100 г.

Оболочка — свиные и говяжьи черева диаметром от 27 до 37 мм¹.

Источники

1. http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf