«Свиная» колбаса: различия между версиями

Версия от 06:43, 27 октября 2020

«Свиная» колбаса – это мясной полукопченый продукт категории В.

Общие сведения

Производится в строгом соответствии с ГОСТ из мелко порубленного свиного фарша с добавлением кусочков свиной грудинки. В соответствии с рецептурой, эта колбаса после приготовления вызревает в течение месяца и только потом попадает в магазин.

«Свиная» колбаса обладает ярким острым вкусом с ароматом копчения и пряностей. Упругая и плотная, она хорошо режется на тонкие ломтики. Цвет ломтиков может быть от розового до темного-красного благодаря добавлению грудинки, срез – блестящим, а кусочки шпика – белыми.

«Свиная» колбаса идеальна для бутербродов, а также станет отличным ингредиентом для вкуснейшей солянки!¹

Способ производства «Свиной» колбасы

Предварительное измельчение. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С.

Вторичное измельчение. Посоленное мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная измельчается на скорорезке или волчке на куски в 8 мм.

Перемешивание. Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку. Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка. Производится согласно рецептурам.

Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка. После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ².

Ингредиенты «Свиной» колбасы

свинина жилованная окорок;
свиная черева калибр 38- 40мм;
специи на 1 кг мяса:
соль – 10 г;
нитритная соль – 1,0 г;
сахар – 1,35 г;
перец чёрный – 1 г;
чеснок – 2 г³.

Источники

1. https://www.myasnov.ru/catalog/kolbasy_syrokopchenye_i_syrovyalenye/product-0000000001040013/

2. https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/polskaja-kolbasa-vtorogo-sorta/

3. https://malcovsky.livejournal.com/595748.html

@@ Строка 9: / Строка 9: @@
 === '''Способ производства «Свиной» колбасы''' ===
-'''Предварительное измельчение.''' Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°.
+'''Предварительное измельчение.''' Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С.
-'''Вторичное измельчение.''' Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для Киевской колбасы, а также для бараньей колбасы 2-го сорта вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина и баранина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм, за исключением Краковской колбасы, для которой свинина измельчается на куски в 12 мм.
+'''Вторичное измельчение.''' Посоленное мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная измельчается на скорорезке или волчке на куски в 8 мм.
-'''Перемешивание.''' Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
+'''Перемешивание.''' Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
 '''Набивка в оболочку.''' Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
-'''Вязка.''' Производятся согласно рецептурам.
+'''Вязка.''' Производится согласно рецептурам.
-'''Осадка.''' После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше
+'''Осадка.''' После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
--12°.
+'''Обжаривание.''' После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
-'''Обжаривание.''' После осадки батоны обжариваются при 60-90° в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.
+'''Варка.''' После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
-'''Варка.''' После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85° от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.
+'''Остывание.''' Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
-'''Остывание.''' Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12° в течение 3-4 часов.
+'''Копчение.''' Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
-'''Копчение.''' Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50° в течение 12-14 часов.
+'''Сушка.''' После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.
-'''Сушка.''' После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.
 '''Контроль качества готовой продукции.''' Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/polskaja-kolbasa-vtorogo-sorta/ 2]</sup>.
@@ Строка 38: / Строка 36: @@
 * свинина жилованная окорок;
-* свиная черева калибр 38-40мм — по факту;
+* свиная черева калибр 38- 40мм;
 * специи на 1 кг мяса:
-* соль-10 г;
+* соль – 10 г;
-* нитритная соль-10 г;
+* нитритная соль – 1,0 г;
-* сахар-1,35 г;
+* сахар – 1,35 г;
-* перец чёрный-1 г или 1/2 ч.л;
+* перец чёрный – 1 г;
-* чеснок-2 г или 1 средний зубчик<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/595748.html 3]</sup>.
+* чеснок – 2 г<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/595748.html 3]</sup>.
 === '''Источники''' ===