Посол мяса мокрый

Посол мяса мокрый – это способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле¹.

Общие сведения

Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле, имеют менее продолжительные сроки хранения, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солиться несколько, будут накапливать соль неравномерно. Поэтому в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.

Еще 100 лет назад при изготовлении соленого бекона старались не приготавливать каждый раз новый рассол для свежей партии сырья, а использовали старый, лишь добавляя немного свежего рассола и повышая концентрацию соли. Этот старый рассол называют «тузлук». Его использовали по нескольку лет, проводя посол бекона в больших каменных ваннах. При долгом использовании тузлука в рассоле накапливаются специфические молочнокислые бактерии, которые ускоряют созревание и улучшают вкус соленого мяса. Конечно, в домашних условиях этот способ не совсем применим².

Технология посола мяса мокрого

Предварительно подготавливают солевой рассол, перемешивают, фильтруют, охлаждают. Составы рассола могут быть различны в зависимости от поставленных технологических задач, например: поваренная соль, сахар, фосфатная функциональная добавка, соевые белковые препараты, нитрит натрия. Температура рассола не должна превышать 2-4°С.

Бескостное мясо (лопаточную, шейную, окорок, карбонат и т. д.) или мясо на кости (корейка, грудинка) предварительно охлаждают до температуры в толще мышц не более 2-4°С. Куски мяса один за другим пропускают через автомат для щприцевания. Укладывают в емкости для временного хранения.

Если технологией предусмотрено длительное хранение, то мясо укладывают в емкости из нержавеющей стали, каждый слой пересыпают небольшим количеством поваренной соли, прессуют и после заливают свежим рассолом заданной концентрации. Через заданный промежуток времени мясо перекладывают: верхние слои помещают вниз, а нижние наверх, для обеспечения лучшего засола и исключения возможности порчи нижних слоев.

Данный вид посола применяется для приготовления цельномышечных полуфабрикатов, мясных нарезок, шашлыка и т. д.³

Источники

1. https://normative_reference_dictionary.academic.ru/36865/%D0%9C%D0%BE%D0%BA%D1%80%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0
2. https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1208-sposoby-posola-myasoproduktov-vyderzhki-s-forum/
3. https://www.foodteh.ru/?printif=md00259a0104a0777a0205a0109aj0105a5O0108aE00109ajo30259ag0927b0927bkey