Колбаса Пражская: различия между версиями

Версия от 12:16, 27 октября 2020

Колбаса Пражская - это колбасный полукопченый продукт. ²

Общие сведения

Колбаса Пражская изготавливается, как правило, из говядины с мельчайшими кусочками шпика, что делает ее очень нежной. ³ Энергетическая ценность: 502 ккал Режим хранения: Срок годности в в/у 45 суток, после вскрытия 5 суток Срок хранения: 45 дней Белки: 13 г г/100г. Жиры: 50 г г/100г Макс t хранения: 6 °С. ²

Способ производства

Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных.⁴

Измельчение

Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.⁴

Посол

Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленное мясо выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4 °С.⁴

Приготовление фарша

Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.⁴

Наполнение оболочек фаршем

При набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.⁴

Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10 °С.⁴

Обжарка

После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.⁴

Варка

После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С.⁴

Охлаждение и копчение

Колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50 °С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).⁴

Упаковка и хранение

Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8 °С⁴

Ингредиенты

говядина;
свинина;
шпик;
соль
перец черный;
нитритно-посолочная смесь. ¹

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
+Колбаса Пражская - это колбасный полукопченый продукт. <sup>2</sup>
-Колбаса Пражская - это колбасный полукопченый продукт. 2
+=== Общие сведения ===
+Колбаса Пражская изготавливается, как правило, из говядины с мельчайшими кусочками шпика, что делает ее очень нежной. <sup>3</sup> Энергетическая ценность: 502 ккал Режим хранения: Срок годности в в/у 45 суток, после вскрытия 5 суток Срок хранения: 45 дней Белки: 13 г г/100г. Жиры: 50 г г/100г Макс t хранения: 6 °С. <sup>2</sup>
-Общие сведения
+=== Способ производства ===
+Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных.<sup>4</sup>
-Колбаса Пражская изготавливается, как правило, из говядины с мельчайшими кусочками шпика, что делает ее очень нежной. 3
+==== Измельчение ====
-Энергетическая ценность: 502 ккал Режим хранения: Срок годности в в/у 45 суток, после вскрытия 5 суток Срок хранения: 45 дней Белки: 13 г г/100г. Жиры: 50 г г/100г Макс t хранения: 6 С. 2
+Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.<sup>4</sup>
-Способ производства
+==== Посол ====
+Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленное мясо выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4 °С.<sup>4</sup>
-Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных.
+==== Приготовление фарша ====
+Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.<sup>4</sup>
-Измельчение
+==== Наполнение оболочек фаршем ====
+При набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.<sup>4</sup>
-Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.
+Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10 °С.<sup>4</sup>
-Посол
+==== Обжарка ====
+После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.<sup>4</sup>
- Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленное мясо выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4 °С.
+==== Варка ====
+После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С.<sup>4</sup>
-Приготовление фарша
+==== Охлаждение и копчение ====
-Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
+Колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50 °С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).<sup>4</sup>
-Наполнение оболочек фаршем
+==== Упаковка и хранение ====
+Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8 °С<sup>4</sup>
-При набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.
+=== Ингредиенты ===
-Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы.
-Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10 °С.
-Обжарка
+* говядина;
-После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.
+* свинина;
+* шпик;
+* соль
+* перец черный;
+* нитритно-посолочная смесь. <sup>1</sup>
-Варка
+=== Источники ===
-После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С.
-Охлаждение и копчение
-Колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50 °С.
-После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
-Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8 °С
+# https://palladi.ru/catalog/produkty-pitaniya/kolbasnye-izdeliya/polukopchenye/kolbasa-elefant-prazhskaya-p-k-400g/
+# https://shop.samberi.com/catalog/kolbasy_kopchenye_polukopchenye_1/kolbasa_polukopchenaya_prazhskaya_vakumnaya_upakovka_elefant.html
+# https://bpks.ru/pricelist/product.150422
+# https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey
+[[Категория:Колбасный продукт]]
-Ингредиенты
+[[Категория:Полукопченые колбасы]]
-говядина
-свинина
-шпик
-соль
-перец черный
-нитритно-посолочная смесь. 1
-Источники
-https://palladi.ru/catalog/produkty-pitaniya/kolbasnye-izdeliya/polukopchenye/kolbasa-elefant-prazhskaya-p-k-400g/
-https://shop.samberi.com/catalog/kolbasy_kopchenye_polukopchenye_1/kolbasa_polukopchenaya_prazhskaya_vakumnaya_upakovka_elefant.html
-https://bpks.ru/pricelist/product.150422
-https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey