Тамбовский окорок: различия между версиями

Версия от 15:18, 13 октября 2020

Тамбовский окорок - продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.

Общие сведения

внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;
форма: у тамбовского окорока – удлинённая, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена;
консистенция: упругая;
вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;
запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха;
толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см;
масса единицы готового продукта – не более 9 кг;
массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %;
массовая доля нитрита – не более 0,003 %.

Способ производства тамбовского окорока

В зависимости от способа приготовления различают:

Сырокопченые окорока - отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

Варено-копченые окорока - имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

Вареные окорока - имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.

Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.

Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 град.С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 град.С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.

Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение окороков. В этом случае окорока коптят при температуре 20- 25 град.С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.

Ингредиенты тамбовского окорока

Тамбовский окорок изготовляют из тазобедренной части от свиных полутуш:

первой категории;
второй категории;
второй категории в шкуре;
без шкуры;
соленого бекона.

Источники

https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka

@@ Строка 3: / Строка 3: @@
 === Общие сведения ===
 * внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания;
-* форма: у воронежского окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье;
+* форма: у тамбовского окорока – удлинённая, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена;
 * консистенция: упругая;
 * вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения;
 * запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха;
 * толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см;
-* масса единицы готового продукта – не более 8 кг;
+* масса единицы готового продукта – не более 9 кг;
 * массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %;
 * массовая доля нитрита – не более 0,003 %.
@@ Строка 37: / Строка 37: @@
 === Ингредиенты тамбовского окорока ===
-Воронежский окорок изготовляют из лопаточной части от свиных полутуш:
+Тамбовский окорок изготовляют из тазобедренной части от свиных полутуш:
 * первой категории;
 * второй категории;