Колбаски к пиву куриные: различия между версиями

Версия от 13:00, 29 октября 2020

Колбаски «К пиву куриные» – варёно-копчёное колбасное изделие из мяса птицы, сорт фирменный. ГОСТ 33357-2015.

Общие сведения

Колбаски выпускаются в охлажденном или замороженном состоянии и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Колбасное изделие варёно-копчёное из мяса птицы может быть изготовлено по технологии, исключающей процесс предварительного копчения. В колбасках фирменного сорта варёно-копчёных предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия. ^[1]

Способ приготовления

Приём сырья

В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать очищенное (или разделанное), то есть, тушки, крылья, грудки, окорочка, бедра, голени и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную. Для очистки битой птицы требуется дополнительное оборудование, для очищенных тушек или частей оборудование нужно только коптильное.

Подготовка сырья

Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.

Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол

Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.

Измельчение мясного сырья и составление рецептуры

Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варёно-копчёной колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.

Наполнение оболочки

Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.

Осадка

Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой 2-4°С и влажностью 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.

Термическая обработка

Возможны два способа проведения термической обработки варёно-копчёных колбасных изделий:

Первый способ:

Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. Варка колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.

Второй способ:

Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.

Охлаждение

Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.^[2]

Ингредиенты

Сырье:

мясо цыпленка-бройлера;
шпик;
мясо птицы механической обвалки.

Специи:

соль;
кукурузный крахмал;
экстракт пряностей;
пряности.

Источники

https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Колбаски «К пиву куриные»''' - варёно-копчёное колбасное изделие из мяса птицы, сорт фирменный. ГОСТ 33357-2015.
+'''Колбаски «К пиву куриные»''' – варёно-копчёное колбасное изделие из мяса птицы, сорт фирменный. ГОСТ 33357-2015.
 ===Общие сведения===
@@ Строка 9: / Строка 9: @@
 ====Подготовка сырья====
-Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18 ±2 °С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).
+Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.
-После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.
 ====Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол====
-Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4 °С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.
+Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.
 ====Измельчение мясного сырья и составление рецептуры====
-Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варёно-копчёной колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм.
+Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варёно-копчёной колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.
-В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.
 ====Наполнение оболочки====
@@ Строка 23: / Строка 21: @@
 ====Осадка====
-Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой 2-4 °С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.
+Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой 2-4°С и влажностью 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.
 ====Термическая обработка====
@@ Строка 30: / Строка 28: @@
 Первый способ:
-Обжарка проводится при температуре 80-110 °С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. Варка колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до 80 °С. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С.
+Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. Варка колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.
-Копчение проводится при температуре 45 °С и влажности не более 75% до 24 часов.
 Второй способ:
-Первичное копчение проводится при температуре до 75 °С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов.
+Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.
-Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74 °С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С. Вторичное копчение проводится при температуре 45 °С и влажности не более 75% в течении 24 часов.
 ====Охлаждение====
-Батоны охлаждают до температуры 6-8 °С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey]</sup>
+Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey]</sup>
 ===Ингредиенты===