Нет описания правки |
Redactor (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
| Строка 4: | Строка 4: | ||
=== Общие сведения === | === Общие сведения === | ||
Глюконо дельта-лактон представляет собой продукт переработки крахмала. В чистом виде содержится в | Глюконо дельта-лактон представляет собой продукт переработки крахмала. В чистом виде содержится в мёде, винограде, солоде, вине и других продуктах. После обезвоживания глюконовой кислоты (устранения молекул воды), получается глюконо-дельта лактон. Благодаря хорошей растворимости в воде, ГДЛ постепенно гидролизуется в глюконовую кислоту, в результате чего происходит регулярное падение уровня рН. | ||
Подкисляющий характер ГДЛ придает дополнительные интересные функциональные возможности, например, разрыхлителя, также способствует уменьшению содержания соли и улучшает сохранность пищевых продуктов, благодаря свойствам регулятора уровней кислотности и pH<sup>[http://www.pro-food.su/blogs/news/105 1]</sup>. | Подкисляющий характер ГДЛ придает дополнительные интересные функциональные возможности, например, разрыхлителя, также способствует уменьшению содержания соли и улучшает сохранность пищевых продуктов, благодаря свойствам регулятора уровней кислотности и pH<sup>[http://www.pro-food.su/blogs/news/105 1]</sup>. | ||
| Строка 29: | Строка 29: | ||
# http://www.pro-food.su/blogs/news/105 | # http://www.pro-food.su/blogs/news/105 | ||
# http://www.zaorespect.ru/index.php/pischivye-ingredienty/glukono-delta-lakton-gdl-e-575.html | # http://www.zaorespect.ru/index.php/pischivye-ingredienty/glukono-delta-lakton-gdl-e-575.html | ||
[[Категория:Добавки]] | [[Категория:Добавки]] | ||
[[Категория:Искусственные пищевые добавки]] | [[Категория:Искусственные пищевые добавки]] | ||
Версия от 12:00, 30 октября 2020
Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, Е575) – это натуральная пищевая добавка (органическая кислота), белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, без запаха, с кисловато-сладким привкусом.
Используется как заменитель закваски (дрожжей), стабилизатор и регулятор кислотности, разрыхлитель, консервант – универсальная многофункциональная добавка, комплексообразователь.
Общие сведения
Глюконо дельта-лактон представляет собой продукт переработки крахмала. В чистом виде содержится в мёде, винограде, солоде, вине и других продуктах. После обезвоживания глюконовой кислоты (устранения молекул воды), получается глюконо-дельта лактон. Благодаря хорошей растворимости в воде, ГДЛ постепенно гидролизуется в глюконовую кислоту, в результате чего происходит регулярное падение уровня рН.
Подкисляющий характер ГДЛ придает дополнительные интересные функциональные возможности, например, разрыхлителя, также способствует уменьшению содержания соли и улучшает сохранность пищевых продуктов, благодаря свойствам регулятора уровней кислотности и pH1.
Способ производства глюконо-дельта-лактона
Получение глюконо-дельта-лактона:
- гидролиз крахмала с получением декстрозы (D-глюкозы);
- аэробное окисление (ферментация) декстрозы с получение глюконовой кислоты;
- дегидратация глюконовой кислоты с получением глюконо-дельта-лактона;
- при растворении в воде глюконо-дельта-лактон медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты до достижения равновесного состояния – около 80% глюконовой кислоты и около 20% глюконо-дельта-лактона.
Использование глюконо-дельта-лактона в производстве мясных и колбасных изделий
Глюконо-дельта-лактон считается добавкой, безопасной для здоровья человека. Разрешен для использования в пищевой промышленности в большинстве стран в качестве пищевой добавки с маркировкой «E-575».
В производстве мясных и колбасных изделий Е575 используется:
- как ускоритель созревания мяса при производстве натуральных полуфабрикатов;
- как ускоритель созревания сырокопченых колбас;
- как ускоритель цветообразования в вареных колбасных изделиях2.