GolAnd (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Посол мяса''' — это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для...») |
Redactor (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Посол мяса''' | '''Посол мяса''' – это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/55667/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 1]</sup>. | ||
'''Общие сведения''' | '''Общие сведения''' | ||
Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже | Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже – из говядины, баранины и других видов мяса. | ||
Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле | Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле – растворимые в воде составные части мяса — белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества<sup>[https://www.activestudy.info/posol-myasa/ 2]</sup>. | ||
'''Технология посола мяса''' | '''Технология посола мяса''' | ||
| Строка 13: | Строка 13: | ||
Сухой посол применяют, как правило, для обработки сырья с повышенным содержанием жировой ткани (шпик, грудинка), а также при производстве изделий с длительным периодом хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые). | Сухой посол применяют, как правило, для обработки сырья с повышенным содержанием жировой ткани (шпик, грудинка), а также при производстве изделий с длительным периодом хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые). | ||
При сухом посоле сырье натирают хлоридом натрия | При сухом посоле сырье натирают хлоридом натрия или сухой посолочной смесью, укладывают в штабель или и чаны, пересыпают ряды дополнительно солью и выдерживают в течение от 7 до 30 суток. Общий расход соли – 8-15% к массе сырья. | ||
В классическом виде сухой посол применяют редко (в основном при производстве шпика), т. к. мясные изделия получаются весьма жесткими и солеными, имеют слабый запах и неравномерное распределение соли по слоям. | В классическом виде сухой посол применяют редко (в основном при производстве шпика), т. к. мясные изделия получаются весьма жесткими и солеными, имеют слабый запах и неравномерное распределение соли по слоям. | ||
Разновидность сухого посола (шприцевание | Разновидность сухого посола (шприцевание – натирка сухой посолочной смесью – созревание – сушка) используют при изготовлении сыро-соленых мясопродуктов из свинины и говядины. | ||
Мокрый посол позволяет получать изделия лучшего качества, с высоким выходом за более короткий производственный цикл, но с меньшим периодом хранения. | Мокрый посол позволяет получать изделия лучшего качества, с высоким выходом за более короткий производственный цикл, но с меньшим периодом хранения. | ||
Версия от 08:35, 14 октября 2020
Посол мяса – это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении1.
Общие сведения
Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже – из говядины, баранины и других видов мяса.
Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола представляет собой фильтрационно-диффузионный процесс накопления и распределения посолочных веществ; в мясе накапливается соль, а в рассоле – растворимые в воде составные части мяса — белки, фосфаты и другие экстрактивные вещества2.
Технология посола мяса
В промышленности используют различные модификации посола сырья, в основе которых лежат три классических способа: сухой (посол сухой посолочной смесью), мокрый (посол рассолом), смешанный (комбинирование сухого и мокрого посола). При этом в настоящее время практически и каждом варианте посола предусматривается введение в сырье рассола методом шприцевания.
Сухой посол применяют, как правило, для обработки сырья с повышенным содержанием жировой ткани (шпик, грудинка), а также при производстве изделий с длительным периодом хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые).
При сухом посоле сырье натирают хлоридом натрия или сухой посолочной смесью, укладывают в штабель или и чаны, пересыпают ряды дополнительно солью и выдерживают в течение от 7 до 30 суток. Общий расход соли – 8-15% к массе сырья.
В классическом виде сухой посол применяют редко (в основном при производстве шпика), т. к. мясные изделия получаются весьма жесткими и солеными, имеют слабый запах и неравномерное распределение соли по слоям.
Разновидность сухого посола (шприцевание – натирка сухой посолочной смесью – созревание – сушка) используют при изготовлении сыро-соленых мясопродуктов из свинины и говядины.
Мокрый посол позволяет получать изделия лучшего качества, с высоким выходом за более короткий производственный цикл, но с меньшим периодом хранения.
При этом мясо погружают в рассол, либо вводят его в толщу продукта (шприцевание), либо сначала продукт шприцуют и затем выдерживают в рассоле. В последнем случае имеется возможность существенно сократить продолжительность процесса распределения посолочных веществ и созревания сырья за счет применения интенсивных методов посола (массирование, тумблирование, электромассирование и т. п.).
Смешанный посол. Сочетает элементы мокрого и сухого посолов, в связи с чем его широко используют при производстве почти всех видов цельномышечных изделий. При этом сырье шприцуют рассолом, натирают сухой посолочной смесью, выдерживают вне рассола (сухой посол в штабелях), после чего перекладывают в чаны, подпрессовывают и заливают рассолом в количестве 30-60% от массы мясного сырья. После мокрого посола мясное сырье выдерживают вне рассола и вымачивают в воде для удаления излишков соли из верхних слоев. Смешанный посол позволяет получать изделия различных видов высокого качества3.
Источники