Цитрат натрия

Цитрат натрия (Е331) – это пищевая добавка, натриевая соль лимонной кислоты. Используется в качестве эмульгатора или стабилизатора, относится к группе антиоксидантов.

Общие сведения

Цитрат натрия используют как приправу, помогающую улучшить вкусовые качества продукта (из-за кисло-соленого вкуса пищевой добавки E331 ее назвали «кислой солью»).

Еще одна функция стабилизатора E331 – управление кислотностью ряда блюд (в частности, десертов на основе желатина), а также регулирование уровня кислотности в кофе-машинах.

Впервые цитрат натрия был использован в 1914 году в процессе переливания крови в качестве антикоагулянта. Позднее добавку стали использовать в пищевой промышленности в виде раствора.

В промышленности используют три вида цитрата натрия, каждому из которых соответствует подвид пищевой добавки E331 с добавлением суффикса в виде римских цифр:

• добавка E331(i) — цитрат натрия 1-замещенный или мононатрийцитрат (водный и безводный). Химическая формула: NaC6H6O7;
• добавка E331(ii) — цитрат натрия 2-замещенный, динатрийцитрат, (водный). Химическая формула: Na2C6H6O7∙1,5∙H2O;
• добавка E331(iii) — цитрат натрия 3-замещенный, тринатрийцитрат (водный и безводный). Химическая формула: Na₃C₆H₆O₇.

Самым популярным является 2-водный цитрат натрия, который имеет большую концентрацию основного вещества и прекрасно поддается длительному хранению.

Пищевая добавка E331 хорошо растворяется в воде, не имеет горючих и взрывоопасных свойств, не токсична и не раздражает кожу. Однако, при вдыхании порошка цитрата натрия можно получить раздражение верхних дыхательных путей

Основные параметры пищевой добавки E331:

• вкус – специфический, кисло-соленый;
• цвет – белый;
• запах – нет;
• консистенция – мелкокристаллический порошок;

Цитрат натрия часто используется как лекарственное средство для лечения цистита, стабилизации крови. Он способствует уменьшению изжоги и снижению последствий похмелья.

Цитраты натрия присутствуют в организме человека, где они участвуют в метаболическом процессе, питают клетки энергией. Как антиоксидант, пищевая добавка E331 защищает клеточные мембраны от атаки свободных радикалов.

Пищевая добавка E331 может оказывать негативное влияние на организм. При использовании цитрата натрия в лекарственных средствах указываются следующие побочные эффекты:

• повышение артериального давления;
• уменьшение аппетита;
• тошнота;
• болезненные ощущения в животе;
• рвота.

При употреблении пищевых продуктов с добавкой E331 такой вред снижен до минимума, поскольку цитрат натрия содержится в еде в значительно меньших дозах, чем в лекарствах. Данных о том, что пищевая добавка E331 причинила серьезный вред здоровью, нет¹.

Способ производства цитрата натрия

Сегодня цитрат натрия в промышленных масштабах получают путем нейтрализации лимонной кислоты источником натрия (например, едким натром) и последующей кристаллизацией².

Использование цитрата натрия в производстве мясных и колбасных изделий

Цитрат натрия позволяет активизировать процесс засолки мяса. После изготовления его свойства сохраняются в течение 24 месяцев³.

Пищевую добавку цитрат натрия (Е331) разрешено употреблять мусульманам (халяль)⁴.

Источники

1. https://dobavkam.net/additives/e331#:~:text=%D0%A6%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B0%D1%82%20%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F%20(%D0%BB%D0%B0%D1%82.,%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%B1%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%2C%20%D0%B2%D0%BA%D0%BB%D1%8E%D1%87%D0%B5%D0%BD%20%D0%B2%20%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%BF%D0%BF%D1%83%20%D0%B0%D0%BD%D1%82%D0%B8%D0%BE%D0%BA%D1%81%D0%B8%D0%B4%D0%B0%D0%BD%D1%82%D0%BE%D0%B2
2. https://dobavkam.net/additives/e331
3. https://www.agroprodmash-expo.ru/ru/articles/2016/citrat-natriya-pishhevoj-promyshlennosti/
4. https://www.muslimeco.ru/page3232978.html