Чайная колбаса

Чайная колбаса (ОстаNкино)^[1]

Чайная колбаса – это варёное колбасное изделие 2-го сорта, изготовленное из говяжьего и свиного фарша с кусочками шпика и добавлением в состав специй кориандра и чеснока.  

Общие сведения

Название «Чайная» связано с тем, что в XIX веке в её составе в качестве присутствовал чай, применяли его не для вкуса, а для придания продукту аппетитного розово-коричневого цвета. В наши дни в место чая применяют пищевые красители. Ещё одно объяснение такого названия заключается в том, что во времена СССР эта колбаса была достаточно недорогой и её покупали, чтобы сделать свой завтрак более сытным, то есть к чаю. Специальный подбор пряностей, в состав которых входят кориандр и чеснок в сочетании с душистым перцем придают изделию пряно-соленый вкус.¹

Колбаса «Чайная» относится к категории «Б», с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 40-60%. Готовое изделие может иметь форму прямого или изогнутого батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика диаметром 6 мм.²

«Чайная» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий, фолиевая кислота), а также содержит витамины группы В, РР. Энергетическая ценность 216 ккал/100 г.³ Несмотря на относительно невысокую калорийность по сравнению с другими варёными и копчёными колбасами, всё же не стоит сильно увлекаться её употреблением из-за высокого содержания жиров. Согласно нормам ГОСТ Р 52196-2011 массовая доля жира в готовом продукте может достигать 23%, белков – не более 11,7%, углеводов – 1,7%.²

Показателем качества служит приятный мясной запах с ароматом пряностей, розовый или светло-розовый цвет на срезе. Кусочки шпика должны быть белого цвета или с розоватым оттенком с размером диаметра до 6 мм.² Насыщенный розовый цвет или ярко выраженный запах говорят о переизбытке красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта.

Изделие может быть упаковано как в натуральную оболочку (свиные или говяжьи черева), так и в искусственную (коллагеновую или целлюлозную).³

Хранить колбасу рекомендуется не более 6 суток при температуре не выше 8°С, не более 2-х суток при температуре до 20°С. Готовый продукт замораживанию не подлежит.

Способ производства «Чайной» колбасы

Для изготовления колбасы «Чайной» второго сорта используется свежее говяжье мясо 2-го сорта и полужирная свинина, шпик боковой или жир сырец бараний (курдючный). Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. К специям добавляется чеснок и кориандр.

После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается с добавлением селитры.

Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля.

При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках.

Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы, туда же добавляются измельчённые кубики шпика размером 6х6 мм.

Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.

Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.

Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.⁴

Ингредиенты «Чайной» колбасы

По нормам ГОСТ Р 52196-2011 колбаса «Чайная» должна иметь следующий состав:

• говядина;
• вода;
• свинина;
• шпик;
• соль поваренная пищевая;
• чеснок, сахар-песок;
• перец черный;
• кориандр.2

Источники

1.https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-4

2.https:/kipedia.ru/print/5146610/do

3.https://fb.ru/article/433037/kolbasa-chaynaya-sostav-vkusovyie-kachestva-foto-otzyivyi

4.http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf