Сливочная колбаса

Сливочная колбаса (Кировский мясокомбинат) ^[1]

Сливочная колбаса – это колбасный продукт, который изготавливают по ТУ, потому что ГОСТа на него нет.¹

Общие сведения

Вареная «Сливочная колбаса» является источником жира, содержание которого может достигать 25%. Этот животный жир богат холестерином, поэтому продукт рекомендуют есть с хлебом или овощами. Колбасу изготавливают из мяса говядины, свинины или курицы. Оболочка «Сливочной колбасы» может быть как натуральной, так и искусственной. В натуральной оболочке срок хранения 5 дней, в искусственной – 45 суток. Температура должна быть от +2 до +6°C.³

Способ производства сливочной колбасы

Обработка сырья

Мясо очищают от жил, соединительных тканей, хрящей. При использовании шпига его измельчают вручную или на специальных машинах.²

Первичное измельчение и посол

Мясо перерабатывают в мясорубке и делают засол: на каждые 100 кг мяса берут 3 кг соли, 100 г селитры. Выдерживают от 48 до 72 часов.²

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке и обрабатывают на куттере 5-8 минут с добавлением холодной воды.²

Перемешивание в смесительной машине

Измельченное мясо перемешивают в специальной машине с добавлением специй, крахмала и других ингредиентов по рецепту. Процесс длится 10-15 минут до получения однородной массы.²

Набивка продукты в оболочки

Готовую массу набивают в оболочку с помощью машин и шприцов.²

Обжарка в специальных камерах

Батоны колбасы подвешивают в камеры и обжаривают в течение 40-120 минут при температуре 60-110°С в зависимости от диаметров батонов. В качестве топлива используют сухие дрова хвойных и лиственных деревьев.²

Варка паром или в воде

Обжаренные батоны варят не больше 2-х часов до тех пор, пока температура внутри них не достигнет 68°С.²

Остывание и хранение

Вареная колбаса остывает под душем или в оснащенных кондиционерами помещениях при температуре 10-12°С, в течение 10-12 часов.²

Ингредиенты сливочной колбасы

• мясо говядины, свинины или курицы;
• натуральные или сухие сливки;
• соль;
• яйца или яичная масса;
• вода;
• животный белок;
• пряности;
• шпиг;
• крахмал картофельный.^{1 3}

Источники

1. https://fb.ru/article/448032/varenaya-kolbasa-sostav-trebovaniya-gosta-sorta
2. http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-varenye-kolbasy.html
3. https://www.iduvmagazin.ru/prodykty/kolbasnie-izdelia/kolbasa-varyonaya-slivochnaya/