Колбаски Белые гриль

Колбаски «Белые гриль» – варёное колбасное изделие. ТУ 9213-005-73514497-07.

Общие сведения

Варёная колбаса – это колбаса, которую подвергают обжарке с последующей варкой. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. Сочные колбаски «Белые гриль» приготовлены из нежного куриного филе с добавлением свиного шпика и приправленные ароматной зеленью петрушки. Готовое блюдо отличается деликатным сливочным вкусом с тонкими пряными нотками. Рекомендуется обжарить на сковороде или приготовить на гриле.

Способ производства

Подготовка мясного сырья

Для производства варёных колбасных изделий используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки.

Туши и полутуши (говядины, свинины, баранины) промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Разделка на отруба (схема разделки на отруба для свинины, говядины и баранины почти одинаковы): шея, лопатка, грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть.

Жиловка

Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высоко квалифицированные специалисты. Жиловка мяса – это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани). Жиловку мяса проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству жилованного мяса в соответствии с ГОСТ Р 54704-2011.

Посол

Основным консервирующим веществом при посоле является пищевая поваренная соль, однако в зависимости от дальнейшего назначения соленого мяса и специфики технологии вспомогательным веществом может быть сахар, нитрит натрия или различные функциональные добавки.

При посоле наблюдается подавление жизнедеятельности микрофлоры, особенно чувствительны к поваренной соли гнилостные бактерии. Консервирующее действие посола основано на повышении осмотического давления в мясном соке за счет повышения концентрации соли.

Рекомендуемая температура при посоле составляет 2-4 ºС, при понижении температуры процесс посола заметно замедляется, при превышении возможна бактериальная порча мяса.

Перед посолом мясо предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается посол в кусках. После измельчения мясо перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое мясо отправляют на созревание при температуре 0-4 ºС и влажностью около 75%. При производстве различных варёных колбас время созревания может меняться от 12 до 72 часов.

Измельчение фарша

Согласно рецептуре вареного колбасного изделия производят составление и измельчение фарша. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды температуры 1-3 ºC или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении варёных колбас вносят от 10 до 40% влаги от основного сырья. Фарш измельчают на открытых или вакуумных куттерах, использование последних более целесообразно так как фарш меньше контактирует с кислородом воздуха — как следствие он меньше окисляется, а также в структуре фарша значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный фарш должен иметь температуру не выше 12 ºС.

Если согласно рецептуре в колбасном изделии должен быть шпик его режут либо в ручную либо на шпигорезке на кусочки размером 4х4 мм и вносят в фарш в самую последнюю очередь.

Наполнение оболочек

Наполнение оболочек фаршем производят на машинах – шприцах (могут быть роторными, шнековыми, вакуумными...) они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.

В зависимости от оснащенности производства формовка колбасных изделий производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованые колбасы навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8 ºС и влажностью 75 %. Осадка длится от 2 до 6 часов.

Термическая обработка

За процессом осадки следует термическая обработка колбасных изделий, эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.

Термообработка включает в себя 3 периода.

Обжарка. Технологические режимы: температура 90-100ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение фаршей (работает нитрит натрия), температура внутри батона достигает 40 ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.

Варка. Технологические режимы: температура до 80ºС, влажность 100%, время зависит от толщины батона. При варке в термокамеру подается паровоздушная смесь. Варка производится до достижении температуры внутри батона 70-72ºС.

Охлаждение. Производится водой (дождеванием) или воздухом до достижении температуры внутри батона 15ºС.

Далее следует сортировка колбас (дефектовка), экспедиция соответствует требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил.

Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0 и не выше 8 ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек.^[1]

Ингредиенты

Сырье:

• филе куриное;
• свинина;
• свиные черева;
• свиной шпик.

Специи:

• соль;
• молоко;
• яйцо куриное;
• зелень петрушки;
• крахмал.

Источники

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey