Коньяк

Коньяк ^[1]

Коньяк – натуральная жидкая пищевая добавка, используемая как ароматизатор при изготовлении мясной и колбасной продукции.

Общие сведения

По ГОСТу использование алкогольных напитков ограничено количеством 250 г на 100 кг несоленого сырья. Допускается добавление до 1 л коньяка на 100 кг сырья при производстве некоторых видов в соответствии с утвержденными техническими условиями.

Можно добавлять не только коньяк, но и мадеру. Эти напитки дают особенный аромат при созревании и копчении вкупе со специями (перец черный, белый, красный, кардамон, мускатный орех, корица, тмин, чеснок)¹.

Способ производства коньяка

Коньяк производится из винограда, проходя следующие этапы:

• Выращивание винограда.
• Отжим сока.
• Брожение.
• Дистилляция.
• Отбор коньячного спирта нужной крепости.
• Выдержка.
• Выдержка коньяка в дубовых бочках.
• Ассамбляж или купажирование.
• Добавление добавок.
• Предпродажная подготовка².

Использование коньяка в производстве мясных и колбасных изделий

Коньяк помогает:

• Усилить вкус мяса при больших заменах сырья.
• Создать вкус и аромат любой интенсивности.
• Сделать свои, характерные только для данного предприятия, брендовые продукты.
• Упростить процедуру копчения.
• Препятствует образованию ботулизма.

Коньяк используется при производстве сырокопченых и варено-копченых колбас, сосисок, сарделек, маринадов³.

Источники

• http://www.s-aromat.ru/catalog/myasnaya-promyishlennost.htm.
• https://crimea.mk.ru/social/2019/12/15/lyubimyy-servelat-mnogo-li-v-etoy-kolbase-konyaka-i-myasa.html.
• https://alko-planeta.ru/konyak/tekhnologiya-proizvodstva.html.