Инулин цикория

Инулин цикория ^[1]

Инулин цикория – это добавка, которая используется в пищевой промышленности, а также для диетического питания, в фармакологии и для других целей. Является полисахаридом исключительно природного происхождения, получаемого из корня цикория¹.

Общие сведения

Инулин содержится в достаточно большом количестве растений. Например, его источником могут быть чеснок и артишок, клубни топинамбура и корень девясила или лопуха. Однако наибольшее количество инулина содержится в корнях цикория и именно поэтому это растение служит основным промышленным сырьём для его получения².

Считается, что инулин способствует выведению радионуклидов, тяжёлых металлов, оказывает сахароснижающее, желчегонное, успокаивающее, антиатеросклеротическое, противовоспалительное и иммуностимулирующее действия³.

Способ производства инулина цикория

Инулин из цикория производят в виде белого порошка в две стадии.

В ходе первой стадии проводят экстракцию горячей водой и первичную очистку полученного экстракта, на второй стадии – очистку сока, сгущение экстракта и сушку.

Вторая стадия осуществляется посредством ионного обмена с использованием ионитов – сетчатых полимеров разной степени сшивки, гелевой макропористой структуры, ковалентно связанных с ионогенными группами. В качестве ионитов применяют катионные, содержащие функциональные группы кислотной природы, и анионные ионообменные смолы, содержащие основные группы⁴.

Использование инулина цикория в производстве мясных и колбасных изделий

Инулин вносят при изготовлении мясной продукции в форме порошка или в предварительно гидратированном виде. Ферментированные колбасы с пониженным содержанием жира, изготовленные с добавлением инулина, имеют более низкие уровни рН и активности воды и содержат больше молочнокислых бактерий по сравнению с традиционными продуктами.

В термообработанных колбасах, инулин улучшает влагоудерживающую способность и стабильность мясного фарша, что позволяет сократить потери при термообработке и не ухудшить органолептические свойства продукта с низким содержанием жира⁵.

Источники

1. https://bestsurprise.ru/tovar/pischevie_dobavki/inulin_chicory_condipro/#:~:text=%D0%98%D0%BD%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%20%D1%86%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F%20%E2%80%93%20%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D0%B0%D0%B2%D0%BA%D0%B0%2C%20%D0%BA%D0%BE%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F%20%D0%B8%D1%81%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%B7%D1%83%D0%B5%D1%82%D1%81%D1%8F,%D0%B0%20%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%83%D1%80%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%20%D0%B2%D1%81%D0%B5%D0%B3%D0%B4%D0%B0%20%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%B1%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%20%D1%86%D0%B5%D0%BD%D0%B5%D0%BD.
2. https://novaprodukt.ru/prod/blog/inulin-chto-eto-i-zachem-nuzhen/
3. http://propionix.ru/inulin-obshchie-svedeniya
4. https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologiya-inulina-osnovnye-tendentsii-razvitiya-otrasli-i-spornye-voprosy
5. https://cyberleninka.ru/article/n/inulin-kak-prebiotik-i-zamenitel-zhira-v-myasnyh-produktah