Буженина натуральная

Буженина натуральная (Каяльский) ^[1]

Когда-то слово «буженина» начиналось с буквы «в». Название «вуженина» пошло от старославянского «вудить», что означало «коптить» или «вялить». Так называли заготовленное впрок мясо. Со временем «в» сменилось на «б», и продукт прославился, как буженина.¹

Общие сведения

Буженина – деликатесное блюдо из мяса, которое запекают одним куском, славится ароматом и отличным вкусом. Для приготовления используется мякоть из частей туши животного, где мало соединительных тканей.

Химический состав буженины отличается повышенным содержанием жиров, белков, холестерина, витамина B3. Включает минеральные вещества: йод, железо, фосфор, калий, кальций, натрий и магний. В 100 граммах мясного деликатеса  содержится около 510 ккал.²

Как выглядит качественная буженина:

1. Цвет светло-розовый или светло-серый.
2. На срезе не видно костей и соединительной ткани.
3. Вкрапления сала сохраняют белый оттенок.

Хранить мясной продукт нужно в холоде, при температуре от 2 до 6 °С. В запечатанной вакуумной упаковке буженина остается годной до 20 дней, а в пищевой пленке –  не больше 5 суток.¹

Способ производства

Для такого деликатеса используют только свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок. Его натирают смесью из соли и специй, а затем массируют полчаса в массажерах, при частоте вращения 16 оборотов в минуту,

Далее применяют один из 2 способов:

1. Запекание. Сырье выкладывают на разогретые противни и запекают 3-5 ч при температуре 120-150°С.
2. Обжаривание. Первый этап – прожарка на плите 1 ч, затем мясо дополнительно томится в ротационных печах при 150-170С 2,5-4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1°С.

Затем готовую буженину охлаждают в камерах до достижения температуры в толще не выше 8°С.³

Ингредиенты

В состав качественной буженины входят только мясо и специи, стандартный набор включает:

• соль;
• чеснок;
• молотый перец.³

Источники

1. http://foodshopping.ru/%D0%B1%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0
2. https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/baked-ham-w/
3. https://studfile.net/preview/10433426/page:4/