Зельц

Зельц (ТД "Беларусь") ^[1]

Зельц – варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке³.

Общие сведения

Имеет овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Зельцы вырабатывают высшего сорта – Красный, Русский; 1-го – Белый; 2-го – Красный головной; 3-го – Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный и др.

Зельцы, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. Поверхность зельца должна быть без повреждения оболочки¹.В торговых сетях срок реализации зельца (кроме 3-го сорта) – 48 часов, зельца 3-го сорта – 12 часов.

Способ производства

Субпродукты варят до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1-2 ч при температуре 75-85°С².

Ингредиенты

Для приготовления зельца используются преимущественно мясо свиных голов, добавляются субпродукты:

• языки,
• печень,
• лёгкие,
• мозги,
• сердце,
• рубец,
• мясную обрезь,
• клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки),
• кровь и др¹.

Состав включает в себя соль, перец.

Источники

1. https://biglibrary.ru/category47/book144/part86/
2. https://smekni.com/a/125281-2/klassifikatsiya-i-assortiment-kolbasnykh-izdeliy-importiruemykh-v-rossiyskuyu-federatsiyu-markirovka-upakovka-transportirovka-i-khranenie-2/
3. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D1%86