Окорок Президентский

Окорок Президентский ^[1]

Окорок Президентский – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.

Общие сведения

Внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания¹.

Форма: у президентского окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье.

Консистенция: упругая.

Вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.

Запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.

Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе – не более 4 см.

Масса единицы готового продукта – не более 8 кг.

Массовая доля поваренной соли – не более 3,5 %.

Массовая доля нитрита – не более 0,003 %.

Пищевая ценность: 100 г содержит 305 калорий.

Классификация калорий: жир – 27,2 г, углеводы – 0 г, белки – 15 г.

Условия хранения: 20 суток при температуре от 2°С до +6°С.

Способ производства

В зависимости от способа приготовления различают:

1. Сырокопченые окорока – отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
2. Варено-копченые окорока – имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
3. Вареные окорока – имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Окорока готовятся из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.

Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный². Рассол готовят не слабее чем 12-13%. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.

Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности. Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков³. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80°С-100°С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой. Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40°С-50°С в течение 8-10 часов. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов. Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.

Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение окороков⁴. В этом случае окорока коптят при температуре 20°С-25°С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.

Ингредиенты рулета

Президентский окорок изготовляют из тазобедренной части от свиных полутуш:

• первой категории;
• второй категории;
• второй категории в шкуре;
• без шкуры;
• соленого бекона.

Источники

https://referat.me/cooking/173842-tovarovednaya-harakteristika-svinogo-okoroka

https://koloro.ua/blog/brending-i-marketing/priemy-i-metody-kopcheniya-myasnyh-produktov.-kak-myasniki-koptyat-myaso.html