Осадка колбас

Осадка колбас – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии  ¹.

Общие сведения

Часто считают, что для осадки достаточно периода транспортировки и выдержки колбас перед их обжаркой. Это даёт некоторую экономию трудовых затрат на загрузку и разгрузку охлаждаемых помещений. Но в этом случае осадка протекает в неохлаждённых помещениях, что может вызвать нежелательное развитие микроорганизмов, особенно при задержке на этом этапе.

Существует два вида осадки колбас: кратковременная и длительная.

Кратковременная осадка преследует две цели: восстановлении коагуляционной структуры фарша и протекание химических реакций цветообразования.

При длительной осадке первостепенное значение приобретают процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов, действием тканевых ферментов и изменениями белковых веществ. Эти процессы начинаются во время осадки, продолжаются в период копчения и сушки сырых изделий и определяют свойства готовой продукции ¹.

Технология осадки колбас

Осадку проводят перед термической обработкой в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим ³.

Осадочную камеру оборудуют подвесными путями, на которые помещаются колбасные изделия ². Для каждого вида колбасных изделий определяется свое время и температура для оптимального процесса осадки: для варёных колбас 2-3 часа, в оболочках очень большого калибра 4-6 часов, для полукопчёных 4-6 часов ².

Источники

1. https://studfile.net/preview/7406557/
2. http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2607-osadka-kolbasnyh-izdeliy.html
3. http://www.foodtours.ru/toiks-1061-2.html