Королевская: различия между версиями

Версия от 20:36, 3 ноября 2020

Королевская является изысканным деликатесом, со специфическим отменным вкусом, красивым внешним видом, рисунком и структурой колбасы, что обусловлено особой технологией производства данного вида колбас.¹

Общие сведения

Колбаса занимает чуть ли не самое главное место в жизни многих людей. Это продукт питания очень сытный, вкусный.

Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.

Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.⁴

Способ производства колбасы Королевская

Сыровяленое колбасное изделие изготавливается из сырого предварительно замаринованного мяса. Далее – ферментация, удаление влаги и только потом вяление.

Подготовка сырья

Способ изготовления сыровяленых колбас включает обвалку, жиловку, измельчение мяса, добавление соли, вкусовой ароматической смеси, перемешивание, измельчение мясного сырья до консистенции фарша, наполнение фаршем оболочек, прессование и сушку начиненных колбас.

Созревание

Жилованое и измельченное мясо замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1° до -5°С в толще слоя или блока от 8 до 12 часов.

Приготовление фарша

На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции. После оно загружается в большие емкости, где засаливается для созревания. На этом этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при околонулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки.

Повторное измельчение

Для производства нежной колбасы мясо после созревания, пропускается через более мелкие мясорубки. После чего поступает на следующий этап, где изготавливается фарш в специальных смесителях и куттеров. Выполняется введение специй в зависимости от требований и рецепта, шпика и пряных веществ для усиления вкуса и улучшения ароматических свойств. Происходит некоторое разбавление водой, что необходимо для придания более эластичной консистенции.

Формирование колбасы

Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Далее выполняется процесс штриковки – прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить.

Осадка

На следующем этапе происходит осадка батонов. После навешивания на палки и рамы батоны сыровяленых колбас подвергают осадке в течении от 2 до 3 суток при температуре от 2° до 6°С и относительной влажности воздуха от 85 до 95%. При производстве прессованных сыровяленых колбас процесс осадки совмещают с прессованием.

Сушка

После окончания процессов осадки или осадки и прессования, сыровяленую колбасу сушат в течении 5-7 суток в сушилках при температуре от 11° до 15°С и относительной влажности воздуха от 75 до 85%. Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре 9-13°С и относительной влажности воздуха от 74 до 78%.

Общая продолжительность приготовления сыровяленых колбас составляет от 8 до 15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона при условии применения специальных климатических камер.³

Ингредиенты колбасы Королевская

говядина;
свинина;
грудинка свиная;
шпик боковой;
посолочно-нитритная смесь;
соль поваренная йодированная;
пищевые добавки;
пряности;
натуральные ароматизаторы.²

Источники

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey

https://komvak.by/catalog/prod/4880/

https://malcovsky.livejournal.com/388416.html

https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij

@@ Строка 11: / Строка 11: @@
 Сыровяленое  колбасное изделие  изготавливается из сырого предварительно замаринованного мяса. Далее – ферментация, удаление влаги и только потом вяление.
+==== Подготовка сырья ====
 Способ изготовления сыровяленых колбас включает обвалку, жиловку, измельчение мяса, добавление соли, вкусовой ароматической смеси, перемешивание, измельчение мясного сырья до консистенции фарша, наполнение фаршем оболочек, прессование и сушку начиненных колбас.
+==== Созревание ====
 Жилованое и измельченное мясо замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1° до -5°С в толще слоя или блока от 8 до 12 часов.
+==== Приготовление фарша ====
 На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции. После оно загружается в большие емкости, где засаливается для созревания. На этом этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при околонулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки.
+==== Повторное измельчение ====
 Для производства нежной колбасы мясо после созревания, пропускается через более мелкие мясорубки. После чего поступает на следующий этап, где изготавливается фарш в специальных смесителях и куттеров. Выполняется введение специй в зависимости от требований и рецепта, шпика и пряных веществ для усиления вкуса и улучшения ароматических свойств. Происходит некоторое разбавление водой, что необходимо для придания более эластичной консистенции.
+==== Формирование колбасы ====
 Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Далее выполняется процесс штриковки – прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить.
+==== Осадка ====
 На следующем этапе происходит осадка батонов. После навешивания на палки и рамы батоны сыровяленых колбас подвергают осадке в течении от 2 до 3 суток при температуре от 2° до 6°С и относительной влажности воздуха от 85 до 95%. При производстве прессованных сыровяленых колбас процесс осадки совмещают с прессованием.
+==== Сушка ====
 После окончания процессов осадки или осадки и прессования, сыровяленую колбасу сушат в течении 5-7 суток в сушилках при температуре от 11° до 15°С и относительной влажности воздуха от 75 до 85%. Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре 9-13°С и относительной влажности воздуха от 74 до 78%.