Пармская ветчина: различия между версиями

Версия от 07:30, 15 октября 2020

Пармская ветчина – это сыровяленая ветчина, которая производится только в итальянской провинции Парма [1].

Общие сведения

Пармская ветчина представляет собой копченый свиной окорок, засоленный по особой технологии. Для ее производства используют свиней всего трех пород, выращенных строго в регионах Средней или Северной Италии, туши которых весят не менее 150 кг. Их кормят каштанами и сывороткой с производства итальянских сыров.

Мясо в течение трех недель выдерживается в специальном рассоле, а затем 10-12 месяцев сушится на горном воздухе. В результате этой обработки свиная нога весом 10-11 килограмм уменьшается в массе до семи.

В отличие от хамона, пармская ветчина обладает более высоким содержанием жира и влаги.

Традиционно пармскую ветчину подают как самостоятельную закуску в сочетании со свежей дыней, инжиром и другими фруктами .

Способ производства пармской ветчины:

свиные окорока весом до 16 килограмм выдерживают в холодильнике при температуре 2 °С в течение суток, а затем солят. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью;
после этого мясо подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать при температуре +5-6 °С примерно 100 дней;
затем окорока переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев. Окна открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий;
спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, которая состоит из жира, соли, рисовой муки и перца;
спустя пять месяцев пармскую ветчину проверяют на качество. Это делает специальный инспектор, который имеет право вынести решение о маркировке окорока клеймом «пармская ветчина»;
проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной иглы. Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной;

Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства [2].

Ингредиенты для пармской ветчины [3]:

свиной окорок;
соль;

Источники

@@ Строка 5: / Строка 5: @@
 Пармская ветчина представляет собой копченый свиной окорок, засоленный по особой технологии. Для ее производства используют свиней всего трех пород, выращенных строго в регионах Средней или Северной Италии, туши которых весят не менее 150 кг. Их кормят каштанами и сывороткой с производства итальянских сыров.
-Мясо в течение трех недель выдерживается в специальном рассоле, а затем 10–12 месяцев сушится на горном воздухе. В результате этой обработки свиная нога весом 10–11 килограмм уменьшается в массе до семи.
+Мясо в течение трех недель выдерживается в специальном рассоле, а затем 10-12 месяцев сушится на горном воздухе. В результате этой обработки свиная нога весом 10-11 килограмм уменьшается в массе до семи.
 В отличие от хамона, пармская ветчина обладает более высоким содержанием жира и влаги.
@@ Строка 13: / Строка 13: @@
 '''Способ производства пармской ветчины:'''
-* свиные окорока весом до 16 килограмм выдерживают в холодильнике при температуре 2 градуса в течение суток, а затем солят. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью;
+* свиные окорока весом до 16 килограмм выдерживают в холодильнике при температуре 2 °С в течение суток, а затем солят. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью;
-* после этого мясо подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать при температуре + 5-6 градусов примерно 100 дней;
+* после этого мясо подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать при температуре +5-6 °С примерно 100 дней;
 * затем окорока переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев. Окна открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий;
 * спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, которая состоит из жира, соли, рисовой муки и перца;
@@ Строка 24: / Строка 24: @@
 '''Ингредиенты для пармской ветчины [https://kak-eto-sdelano.ru/kak-delayut-parmskuyu-vetchinu/]:'''
-* копченый свиной окорок;
+* свиной окорок;
 * соль;