Столовая колбаса (сыровяленая) – это сыровяленая колбаса первого сорта.
Общие сведения
Согласно ТУ 9213-063-52924334-10, Столовая колбаса (сыровяленая) относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, фестивальной, дачной, молодежной, суджуком пикантным, оленьей особой, конской, колбасками славянскими, колбасками городскими, колбасками прессованными.
Способ производства столовой колбасы
Способ изготовления сыровяленых колбас включает следующие стадии: обвалка; жиловка; измельчение мяса; добавление соли, вкусовой ароматической смеси; перемешивание; измельчение мясного сырья до консистенции фарша; наполнение фаршем оболочек; прессование и сушка начиненных колбас.
Жилованное и измельченное мясо замораживают, затем осуществляется производство колбасного фарша.
Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Далее выполняется процесс прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить.
На следующем этапе происходит осадка батонов. После навешивания на палки и рамы батоны сыровяленых колбас подвергают осадке в течение 2-3 суток при температуре 2-6°С и относительной влажности воздуха 85-95%. При производстве прессованных сыровяленых колбас процесс осадки совмещают с прессованием. После окончания процессов осадки или осадки и прессования, сыровяленую колбасу сушат в течении 5-7 суток в сушилках при температуре 11-15°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Дальнейшую сушку проводят в течение трех суток при температуре 9-13°С и относительной влажности воздуха 74-78%. Общая продолжительность приготовления сыровяленых колбас составляет 8-15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона при условии применения специальных климатических камер.
Ингредиенты столовой колбасы
мясо; свиной шпик; специи (нитритная соль, сахар, белый и красный перец); пряности.
Источники
https://malcovsky.livejournal.com/388416.html
Категории: Колбасные продукты, Сыровяленые колбасы