Мясные консервы «Баранина тушеная» – это продукт длительного хранения, изготовленный из жилованной баранины с добавлением соли и специй. При этом мясо закладывается в банки без какой-либо кулинарной обработки, а тушение происходит в процессе стерилизации в автоклаве.4
Общие сведения
Консервы «Баранина тушеная» производятся в соответствии с ГОСТ 32125-2013. Этот документ описывает основные требования к продукту, используемое сырье и методы контроля качества. 1
Ранее использовался ГОСТ 698-84, который в настоящее время утратил силу в РФ.2
Внешний вид, вкус и запах продукта
В разогретом состоянии консервы «Баранина тушеная» должны представлять собой кусочки мяса в бульоне. Кусочки могут быть произвольной формы, весом не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных сосудов и лимфатических узлов.
При этом мясо и жир суммарно должны составлять не менее 56% от общей массы готового продукта (для консервов первого сорта) или 58% (для высшего сорта).
Бульон в нагретом состоянии может иметь цвет от желтоватого до светло-коричневого с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев, допускается незначительная мутноватость.
Мясо должны иметь вкус и аромат, свойственный тушеной баранине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса. 1
Фасовка
Консервы «Баранина тушеная» выпускаются в металлических или стеклянных банках объемом от 250 до 850 мл. Также возможно использование упаковки из ламистера (250 мл).
На крышку или донышко банки наносится маркировка с указанием даты изготовления и кода продукта. Там же указывается индекс отрасли, код предприятия и номер смены. Маркировка может быть выполнена методом рельефного прессования или струйной печати.
Готовые консервы упаковывают в картонные ящики или термоусадочную пленку. 1
Срок годности
Срок годности консервов «Баранина тушеная» зависит от материала банки. Для консервов в стеклянной и ламистеровой таре – не более 3 лет. Для металлических банок – от 3 до 5 лет. 1
Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность консервов «Баранина тушеная» также определяется ГОСТом:
Содержание белков – не менее 15%; жиров – не более 17%. Калорийность – не более 213 кКал на 100 г продукта.
Массовая доля поваренной соли в пределах 1-1,5%. 1
Способ производства мясных консервов «Баранина тушеная»
Требования к сырью
Для производства консервов «Баранина тушеная высший сорт» используют баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке баранины первой категории в тушах, а также жир-сырец бараний (кроме жира с кишок) или топленый бараний жир.
Для консервов первого сорта допускается использовать баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%, полученную при разделке баранины первой и второй категории в тушах. Также могут использоваться блоки замороженные из жилованной баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20% отечественного производства.
Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно сопровождаться ветеринарными документами.
Не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза.1
Процесс производства консервов
Жилованное мясо режут вручную или на мясорубке на куски весом 30-120 г. Если применяют жир-сырец, то его предварительно измельчают на волчке и отвешивают необходимые порции. Банки наполняют в следующей последовательности: закладывают порцию смеси соли с молотым перцем, лавровый лист, лук, жир и в конце мясо.
Наполненные банки взвешивают, укупоривают и стерилизуют в автоклаве.
Стерилизация ведется при температуре 115-120°C в течение 75-115 минут.3
Ингредиенты мясных консервов «Баранина тушеная»
- Баранина жилованная.
- Жир-сырец бараний или топленый жир.
- Соль поваренная.
- Лук репчатый (свежий или сушеный).
- Перец черный молотый.
- Лавровый лист. 3