Кардамон – приправа премиального качества, его иногда называют «райским зерном» или «королевской специей». Родиной этого растения считается Восточная Азия. Большое распространение он получил в кухнях Индии, Китая и Арабского полуострова1.
Общие сведения
Кардамон растет на территории субтропических стран, преимущественно в Индии и Гватемале – эта страны являются самыми крупными экспортерами пряности в мире. Кусты растения выглядят очень привлекательно, поэтому его культивируют в северных широтах в качестве натуральной вкусовой добавки к пище и оригинального комнатного растения.
В природе существует несколько разновидностей кардамона, каждая из которых имеет свои особенности.
- Кардамон настоящий. Настоящий, или мелкий кардамон произрастает преимущественно на территории Индии. Это самый ценный вид данной специи – остальные разновидности африканского и азиатского происхождения имеют более крупные семена и низкое качество;
- Зеленый кардамон. Наиболее популярная разновидность пряности в мире. Она имеет сильный выраженный аромат, который способен перебивать другие запахи, поэтому ее добавляют в пищу в минимальных количествах;
- Черный кардамон. Он встречается реже, чем зеленый или настоящий. У этой разновидности приправы аромат более нежный и свежий, благодаря чему его можно использовать в кулинарии в большом количестве;
- Белый кардамон. Пряность белого цвета – разновидность зеленого кардамона, но его семена отбеливаются естественным образом или специальными химическими веществами. Обработка смягчает жгучий вкус специи и придает ей сладковатый оттенок;
- Эфиопский кардамон. Разновидность встречается на Африканском континенте и острове Мадагаскар, а его семена стоят дешевле остальных видов из-за крупного размера и слабо выраженных кулинарных характеристик2.
Использование кардамона в производстве мясных и колбасных продуктов
При производстве мясных и колбасных продуктов использование кардамона возможно при соблюдении следующих условий:
- Пряность необходимо добавлять в небольших количествах, злоупотребление специей может испортить блюдо;
- Коробочки лучше добавлять ближе к концу приготовления блюда, семена, напротив, – в начале;
- Для извлечения максимального аромата пряные семена следует растереть с сахаром или солью;
- Если необходимо придать блюду легкий ненавязчивый аромат и нежное послевкусие, то кардамон нужно перемолоть вместе с коробочками;
- Плоды-коробочки следует выбирать светло-зелёного цвета, целые и полные, не мелкие (извлекать семена из них следует непосредственно перед использованием).
Кардамон – уникальная специя, сочетающаяся с большинством специй и позволяющая подчеркнуть вкус даже знакомых всем блюд. Главное в её использовании – это подчеркнуть блюдо, а не «заглушить» его вкусом специи4.