Пикантный паштет – это классический деликатес, представляющий французскую кухню в мировой кулинарной культуре. Такой вид паштета является уникальной аппетитной закуской, созданной на основе мясной печени с добавлением различных специй.
Общие сведения
Паштет обладает рядом преимуществ. Среди них невысокая цена, сроки хранения, и удобство в использовании. Паштет делается из мяса или птицы, поэтому даже простой бутерброд, приготовленный за пару минут, насытит ваш организм полезными веществами. Большая часть паштетов богата белком, углеводами, витаминами А, В6, В12, С, Е и минералами. Несмотря на среднее количество калорий, паштеты легко усваиваются, поэтому их часто рекомендуют на завтрак диетологи. Паштет быстро насытит организм, не оставив при этом тяжесть в желудке.
Традиционными паштетами являются печеночный и свиной. Однако, для удовлетворения растущих вкусовых потребностей разрабатывают новые рецептуры паштетов с различными ингредиентами. Предлагается использовать при производстве паштета, такие добавки как перец острый красный и черный, мускатный орех, горчицу, паприку, паприку с зеленью и чесноком, клюкву и т.д. Трудно представить себе более разнообразную группу продуктов по гамме вкусов, текстуре и внешнему виду1.
Печень из всех видов мясного сырья занимает исключительное место по набору и количеству питательных веществ. Паштеты можно готовить из любого вида печени, но для Пикантного больше всего подходит куриная, в которой содержатся полноценные белки и небольшое количество коллагена.
Способы производства паштета
Производство различных видов паштета, как правило, похожи. Небольшие отличия возможны из-за широкого спектра применяемого сырья и ингредиентов.
Подготовленное сырье перерабатывают следующим образом.
- Нарезают на куски определенного размера. Это может производится вручную на небольших производствах или на специальных машинах, например шпигорезах или слайсерах. Иногда перед нарезкой сырье необходимо предварительно вымочить или охладить.
- Далее сырье подвергают тепловой обработке, варят или бланшируют. Это разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
- После тепловой обработки сырье охлаждают.
- Охлажденное сырье измельчают при помощи волчка диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
- Полученный продукт проходит еще более мелкое измельчение в куттере, при этом в него добавляют соль, необходимые специи и другие компоненты по рецепту. Куттер позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного так и атмосферного аппарата2.
Получение печеночного фарша для паштета осуществляется поджариванием измельченной печени с репчатым луком, морковью и пряностями.Пикантный вкус этому продукту придает горчица, молотый красный перец, мускатный орех и майонез.Такой паштет можно использовать для приготовления бутербродов, начинки для блинов, а также как праздничную закуску
Ингредиенты для Пикантного паштета
- печень куриная;
- лук репчатый;
- горчица столовая;
- перец красный, острый молотый;
- мускатный орех;
- майонез;
- молоко;
- мука пшеничная;
- соль поваренная пищевая
- масло сливочное;
- масло растительное;
- молотый черный перец;
- петрушка3.
Источники
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aI0205akey