Окорочок Княжеский – это копчёно-варёный продукт, который часто покупают хозяйки на праздничный стол. Однако его используют не только на праздник. Из него делают бутерброды, используют в качестве компонентов для других блюд, а также подают с гарниром.
Общие сведения
Свиной окорок имеет множество волокон. Поэтому мясо обладает плотной структурой и повышенной жёсткостью. Часть туши подходит для приготовления многих блюд, но в качестве копчения - это идеальное сырьё. Таким образом Окорочок Княжеский получается упругим, сочным и ароматным. Также мясной деликатес имеет высокую биологическую ценность и некоторые полезные качества.
Способ производства окорочка Княжеского
Окорок предварительно варят, чтобы исключить риск подгорания при копчении. Для этого мясо солят и варят в воде с добавлением специй, и соблюдением рецептуры в течение 1-2 часов. Затем, не вынимая продукт из рассола, ждут когда он остынет. После охлаждения деликатес высушивается и отправляется в коптильню. Готовят его при температуре 60-65°С в течение 8 часов.1
Когда продукт готов, его охлаждают до температуры не более 8 °С. Затем производят контроль качества, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.
Готовый деликатес заворачивают в пергамент, подергамент, целлофановые пакеты, вакуумную упаковку в термоустадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без. И направляют на реализацию.
Ингредиенты воронежского окорока
Основной состав:
- охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг;
- соль;
- нитрит натрия;
- сахарный песок;
- специи и пряности;
- возможное применение пищевых добавок.
Состав шприцовочного рассола (на 100 кг мяса):
- вода питьевая подготовленная (60 кг);
- чешуйчатый лед (40 кг);
- соль поваренная пищевая (14-16 кг);
- нитрит натрия (0,05 кг);
- сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг).2
Источники
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0777a5key