Тутырма

Тутырма ^[1]

Тутырма – вареная колбаса из ливера, считается башкирским национальным блюдом.

Общие сведения

Тутырма – вареная колбаса из требухи, название происходит от башкирского «начинять». Второе название – буят или бойет, один из самых известных видов колбасных изделий в башкирской кухне. Популярно это изделие и у других тюрских народов: алтайцев, марийцев, мордвы, татар. Подается тутырма и в горячем, и в холодном виде, с отварными овощами или бульоном.

Считается традиционным угощением на праздники, заготавливается впрок во время забоя скота и хранится в замороженном виде.

Способ производства

Рецепт приготовления в разных регионах Башкирии отличается. В западных и северных районах в фарш добавляют размоченную сырую или слегка отваренную крупу, в горах, на юге и юго-востоке кладут муку. Еще разводят фарш молоком, бульоном или водой, сырыми яйцами, в горно-лесных районах традиционно вливают кровь животных.¹

Технология приготовления:

Кишки очищают, промывают, нарезают на куски по 50 см.
Печень, сердце, легкие, нутряной жир, немного мякоти промывают, заливают на сутки посолом, где разводят соль и нитрит натрия.
Еще раз перемалывают, соединяют со специями, чесноком и крахмалом.
Начиняют оболочки, туго перетягивая концы.
Варят 1 час, остужают, нарезают на куски в 1-2 см.
Обжаривают при 70-120℃, после чего обрабатывают дымом.

Ингредиенты

В состав Тутырмы входят:

говядина;
ливер: сердце, печень, легкие;
нутряной жир;
чеснок;
соль;
перец;
крахмал;
ароматизаторы;
нитрит натрия;
оболочки.²

Источники