Кровяная колбаса – вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови).
Общие сведения
Колбаса имеет коричнево-красный цвет, упругую структуру, приятный вкус и яркий аромат пряностей.
Кровяная колбаса очень нестойкая и хранится в подвешенном виде в холодильниках. В зависимости от температуры её можно хранить:
- при температуре не больше 4°C до 1 суток;
- при температуре не выше 15°C – не больше 4 часов.
Вареные варианты будут сохранять свежесть в течение 12 ч., а копченые – не больше 48 ч. Температура не должна быть больше 8 °С.
В торговых точках изделия хранят только в подвешенном виде и обязательно в холодильниках или ледниках. Во время реализации батоны раскладывают по несколько штук на прилавки с указанием даты выработки и наименования.
Качество и состав кровяной колбасы регламентируется ГОСТом Р 54670-20113.
Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%. Ассортимент высшего сорта – Кровяная копченая; 1-го сорта – Кровяная вареная; Кровяная копченая; Кровяная вареная 3-го сорта1.
Способ производства кровяной колбасы
Производство проходит в несколько этапов:
Оболочки. Для производства кровяной колбасы используют натуральные оболочки – говяжьи слепые кишки (синюги) и проходники. Перед применением синюги промывают, очищают от жира, слизи и продувают.
Качество сырья. В производстве колбасы используют обработанные субпродукты: шкурку, пятачки, щековину, уши, ноги и т.д. Они могут быть в остывшем, охлаждённом или мороженом виде. В свиной грудинке и щековине должно быть не менее 50% мяса.
Для кровяных колбас чаще всего используют свиную кровь, так как она светлее. Но также может использоваться бычья или телячья кровь.
Кровь для пищевого использования всегда собирают отдельно от каждого животного в отдельную тару. После сбора сразу же её отправляют на осмотр ветеринарно-санитарной комиссии. При признании крови доброкачественной её тут же дефибринируют. Дефибринированная кровь должна быть абсолютно свежей, без примесей и нитей фибрина.
Обработка сырья. Субпродукты ошпаривают, опаливают и очищают от загрязнений, после чего отваривают в котлах с водой при температуре 90-100°C до полного размягчения. Свиную грудинку или щековину нарезают на бруски в 8-12мм и бланшируют в кипящей воде 5-10 минут.
Всё отваренное сырьё охлаждают до температуры 10-12°C и выбирают кости и хрящи. Дефибринированную кровь подсаливают, прибавляя 2,5% соли к объёму и селитруют.
Измельчение. Всё подготовленное мясное сырьё перемалывают на мясорубке с решёткой в 3 мм. Остывшую свиную грудинку или щековину нарезают на брусочки в 6 мм.
Перемешивание. В мешалки поэтапно добавляют ингредиенты:
- сначала перемешивают дающее клей сырьё с солью;
- потом добавляют кровь;
- в конце грудинку и специи, согласно рецептуре.
При формировании фарша важно снизить содержание кислорода в нём, так как это плохо сказывается на товарном виде готового изделия. В частности, от избытка кислорода появляются серовато-коричневые пятна на срезе. Перемешанный фарш немедленно подают в набивочное отделение.
Набивка в оболочку. Батоны кровяной колбасы формируют сразу же. Процесс проходит с помощью набивочных аппаратов – шприцов. Шприцуют не плотно. Небольшие скопления воздуха под натуральными оболочками удаляют прокалыванием.
Вязка. Батоны длиной от 25-50 см вяжут тонким шпагатом. Широкие батоны обязательно перевязывают по окружности через каждые 5 см.
Варка. Процесс проходит в воде при температуре до 95°C в течение 2-2,5 часов (в зависимости от диаметра батонов). При закладке колбасы в котлы вода в них должна быть нагрета до 95°C. В такой воде она варится 5 минут. Потом температуру воды нужно снизить до 75-80°C и при таких условиях продолжать процесс.
Готовность колбасы проверяют по бульону, который вытекает из батонов после прокалывания. Он должен быть светлым.
Прессование и охлаждение. Сваренную колбасу раскладывают на столах или стеллажах и прессуют чистыми досками 10-12 часов при температуре 3-4°C. Во время прессование колбаса остужается.
Контроль качества. Готовая колбаса направляется в отдел качества. Каждый батон осматривают бракеры и на основе органолептического анализа делают заключение о свежести и качестве колбасы.
Ингредиенты кровяной колбасы
Кроме чистой сырой крови производители используют следующие ингредиенты:
- Крупы. Чаще всего используют гречку и перловую. Благодаря этому продукт получается плотным и сытным.
- Субпродукты. Для придания оригинального вкуса, в состав колбасы может входить измельченная печень и язык.
- Сало. Этот ингредиент практически не используют в европейских колбасках.
- Специи. В состав они могут входить, как в свежем виде, к примеру, чеснок, так и сухие, к примеру, восточные пряности.
В состав кровяной колбасы иногда входит рис, лук, изюм и даже корица.