Буженина

Буженина – свинина или говядина (реже – баранина) из тазобедренного отруба³.

Общие сведения

Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:

Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры.
Форма овальная.
Консистенция плотная.
Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком с толщиной шпика при прямом срезе более 2 см.
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов с ароматом копчения.
Массовая доля жира не более 30%.
Массовая доля белка не более 19%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) 2,5%.
При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора не более 0,8%.

Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:

наименование продукта из свинины с указанием "мясной, категории (А, Б)";
пищевую ценность в соответствии с приложением А;
дату упаковывания;
надпись: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (в случае использования);
обозначение настоящего стандарта.

Способ производства буженины

Мясо тщательно очищают от жил, хрящей и кости, натирают посолочной смесью и придают форму. Затем куски поступают в жарочную печь, где их запекают до золотистой корочки. После термической обработки продукт отправляют в камеру охлаждения. В результате удается получить нежное аппетитное мясо с розовым оттенком. Оно невероятно сочное, имеет легкий аромат копченостей. В правильно приготовленном мясном продукте сохраняются все необходимые организму витамины и микроэлементы, белки и жиры².

Ингредиенты буженины

При производстве буженины используются следующие ингредиенты:

Тазобедренный отруб в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии из свинины, соответствующей ГОСТ 31476-2012 и ГОСТ 31778-2012.
Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта.
Вода питьевая.
Чеснок свежий по ГОСТ 7977.
Чеснок сушеный по ГОСТ 32065.
Пряности и экстракты и эмульсии экстрактов пряностей (перец черный, перец белый, перец красный, чеснок).
Пищевые добавки.
Усилитель вкуса и аромата Е621.
Стабилизаторы Е450, Е452, регулятор кислотности Е451.
Регулятор кислотности (лактат натрия Е325) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31642.
Регулятор кислотности (лактат калия Е326) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31656.
Регуляторы кислотности Е262, Е301, Е325, Е326, Е330, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок.

Не допускается:

применение свинины от туш хряков;
замороженной более одного раза;
с признаками окислительной порчи;
применение запрещённых комплексных пищевых добавок.

Источники