Коньяк – натуральная жидкая пищевая добавка, используемая как ароматизатор при изготовлении мясной и колбасной продукции.
Общие сведения
По ГОСТу использование алкогольных напитков ограничено количеством 250 г на 100 кг несоленого сырья. Допускается добавление до 1 л коньяка на 100 кг сырья при производстве некоторых видов в соответствии с утвержденными техническими условиями.
Можно добавлять не только коньяк, но и мадеру. Эти напитки дают особенный аромат при созревании и копчении вкупе со специями (перец черный, белый, красный, кардамон, мускатный орех, корица, тмин, чеснок)1.
Способ производства коньяка
Коньяк производится из винограда, проходя следующие этапы:
- Выращивание винограда.
- Отжим сока.
- Брожение.
- Дистилляция.
- Отбор коньячного спирта нужной крепости.
- Выдержка.
- Выдержка коньяка в дубовых бочках.
- Ассамбляж или купажирование.
- Добавление добавок.
- Предпродажная подготовка2.
Использование коньяка в производстве мясных и колбасных изделий
Коньяк помогает:
- Усилить вкус мяса при больших заменах сырья.
- Создать вкус и аромат любой интенсивности.
- Сделать свои, характерные только для данного предприятия, брендовые продукты.
- Упростить процедуру копчения.
- Препятствует образованию ботулизма.
Коньяк используется при производстве сырокопченых и варено-копченых колбас, сосисок, сарделек, маринадов3.