Шоковая заморозка – это современная технология, позволяющая максимально сохранить все пищевые и питательные качества свежего мяса. Такая заморозка характеризуется очень резким понижением температуры и интенсивным обдувом продукта холодным воздухом со всех сторон. Благодаря этому все жидкие субстанции преобразуются в мельчайшие кристаллы льда, которые не способны повредить структуру клеток. Поэтому мясо сохраняет свою сочность, плотность, консистенцию, вкусовые и питательные характеристики1.
Общие сведения
Преимущества использования технологии шоковой заморозки мяса
К преимуществам такого вида заморозки мяса можно отнести:
- снижение потерь массы продукта при усушке до 0,8%;
- сокращение времени заморозки до 5 раз;
- сохранение структуры мяса и вкусовых качеств;
- сохранение витаминов и микроэлементов;
- сокращение количества патогенной микрофлоры;
- увеличение сроков хранения2;
Области применения шоковой заморозки мяса
Непосредственно шоковая заморозка мяса применяется в тех областях пищевой промышленности, где обеспечивается, как высокая производительность мясной продукции от 100 кг и выше за 1 час, так и в торговых предприятиях, где готовят мясные полуфабрикаты:
- мясокомбинаты;
- предприятия производящие мясные полуфабрикаты;
- крупные предприятия общепита, где мясные полуфабрикаты используются для производства различных блюд;
- торговые предприятия, реализующие мясную продукцию в больших объемах.
В зависимости от типа производства применяются:
- шкафы шоковой заморозки;
- камеры в которых может производиться заморозка на тележке, контактная плиточного типа и туннельная3.
Шоковой заморозке можно подвергать мясные полуфабрикатов.
Технология шоковой заморозки
Шоковая заморозка мяса осуществляется на стеллажах, тележках, подвесных путях в камерах шоковой заморозки.
Заморозка с использованием стеллажей и тележек применима для производительности не менее 100-300 кг/час продукции.
Движение потоков воздуха в камере должно осуществляется специализированной напольной системой испарения, со скоростью не менее 4-6 м/с в любой точке тележки или стеллажа. Для такого распределение воздушных потоков рекомендуется использовать воздухоохладители напольного типа. В данном случае потоки воздуха циркуляция воздуха потоки воздуха циркулируют равномерно по всему объему охлаждаемого продукта будут двигаться равномерно, обтекая все слои замораживаемой продукции.
Технологические особенности
При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются. На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса – лубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания позволяет достичь высокого качества продукта, снизить усушку, заветривание, сохранить вкусовые качества, положительно влияет на качество размороженного мяса.
Понижение температуры замораживания и увеличение скорости движения воздуха напрямую влияет на процесс замораживания, параметры приближенные к идеальным: температура – -30°С и скорость – 9,4 м/c и температура – -25°С и скорость – 1,5 м/с.
В камере «шокового» замораживания сорбционная способность мясной продукции снижается в 2 раза по сравнению с его замораживанием при минус 18°С и увеличивается на 15-20% по сравнению с охлажденным образцом.
Потери тканевого сока при замораживании мяса и мясных полуфабрикатов при температуре минус 18°С (4,3%), а при шоковом замораживании (0,9%)4.