Клетчатка гороховая – это наполнитель, стабилизатор, загуститель, эмульгатор, структурообразователь. Представляет собой белый порошок с нейтральным вкусом и запахом и широко используется в пищевой промышленности1.
Общие сведения
Используют клетчатку гороховую в мясной промышленности, консервном производстве и производстве кормов.
Основные преимущества клетчатки гороховой:
- Нейтральный вкус.
- Волокнистая структура (возможность частичной замены сырья и жирного сырья).
- Улучшение консистенции готового продукта.
- Повышение вкусовых характеристик изделий.
- Повышение пищевой ценности готового изделия.
- Однородная структура продукта.
Основные параметры при выборе гороховых волокон является возможность нанесения на упаковку маркетинговой информации о дополнительной питательной ценности готового изделия, а также влияние на внешний вид и вкусовые качества готового изделия2.
Способ производства клетчатки гороховой
Гороховые волокна получают из семян гороха посредством их механической обработки, благодаря чему готовый продукт является на 100% натуральным и обладает комплексом полезных качеств и свойств3.
Использование клетчатки гороховой в производстве мясных и колбасных изделий
Производство колбасных изделий
Использование гороховых волокон в производстве колбасных изделий улучшает цвет готового продукта, его гомогенную структуру. Отсутствует посторонний привкус в отличие от продуктов, использующие картофельные и пшеничные волокна. Применение 3% гороховых волокон при производстве колбасных изделиях снижает 30% жира. Гороховые волокна совместно с гороховым белком имеют хороший синергетический эффект.
Производство изделий из молотого мяса
Использование гороховых волокон в производстве изделий из молотого мяса позволяет заменить 10% мясного сырья на 1% гороховых волокон и 9% воды. Улучшается сочность готового продукта приблизительно на 30%. Готовый продукт приобретает хороший цвет, отличный вкус и отсутствие постороннего привкуса4.