Чеснок сушеный (Allium sativum) – это это приправа, которую получают из обезвоженного чеснока и используют в кулинарии для улучшения вкуса.
Общие сведения
Молотый (обезвоженный) чеснок сохраняет все полезные питательные свойства обычного чеснока.
Действующий ГОСТ 16729-71 сушеного чеснока датируется 1971 годом и с того времени не претерпевал изменений1.
Сушеный чеснок принято подразделять на несколько основных видов, что зависит от степени помола. Продукт, растертый практически в муку, называется чесночным порошком, бывает продукт в хлопьях или дробленый2.
Энергетическая ценность:
- белки – 16 г;
- жиры – 0,4 г;
- углеводы – 63 г;
- калорийность – 318 ккал.
Переработка чеснока в порошок предполагает его качественное обезвоживание и конвективную сушку, что позволяет полностью сохранить содержащиеся в чесноке эфирные масла, а также его питательные, целебные и вкусовые свойства.
В отличие от чеснока натурального сушеный чеснок:
- не требует дополнительной очистки и обработки, сразу готов к использованию;
- не выделяет дипропилдисульфидов, раздражающих органы чувств;
- хорошо растворяется в жидкостях и смешивается со специями;
- улучшает качество и вкусовые свойства мяса, молока и яиц;
- придает продуктам специфический пикантный привкус;
- поставляется на пищевые предприятия в удобной герметичной упаковке;
- весит в 7 раз меньше, чем такой же объем свежего чеснока.
Производство чеснока сушеного
Обработка, обезвоживание и сушка свежего чеснока производится на специальных линиях, в состав которых входят несколько важных узлов:
- сепараторы для отделения зубчиков и удаления шелухи и кожуры;
- овощерезки;
- дегидрационные ИФ-камеры и конвекционные сушильные шкафы;
- измельчители;
- упаковочные модули.
Все оборудование изготовлено из пищевой нержавеющей стали и исключает выделение летучих веществ и запахов.
Производство чесночного порошка предполагает точное соблюдение технических условий и последовательное выполнения ряда технологических процессов. Очень важно быстро доставить собранный свежий чеснок на переработку и очистить от шелухи и кожуры, так как хранить его долго нельзя – он начинает терять вкус и аромат.
Процесс выглядит следующим образом:
- Головки чеснока разделяются на зубчики в сепараторах (растираются двумя дисками с зазором), а шелуха и мусор выдуваются из камеры.
- Зубчики чеснока попадают в моющий барабан отшелушивающего сепаратора, где с них снимается кожура, которая удаляется под действием центробежной силы.
- Чеснок проходит первую инспекцию, и неочищенные зубчики возвращаются в сепаратор для повторного отшелушивания.
- Овощерезка горизонтальными и вертикальными ножами нарезает чесночные зубчики на слайсы (ломтики толщиной 2-3 мм). Ножи постоянно смачиваются водой для очистки от вязкого чесночного сока.
- Чесночные слайсы поступают на большие противни и загружаются в сушильный ИФ-шкаф или конвекционные камеры с направленным потоком горячего воздуха. Щадящая термообработка паром или ИФ-лучами позволяет сохранить питательные и вкусовые свойства продукта, высушивая его до уровня влажности в 6-8%.
- Высушенный чеснок измельчается до гранул требуемого размера в специальных измельчителях (шлифовальных машинах) и отправляется на линию фасовки.
На промышленное производство 1 килограмма порошкового чеснока обычно уходит 3-5 кг сырья3.
Полезные свойства чеснока сушеного
Чеснок сушеный насыщен витаминами, микроэлементами и минералами. Он содержит калий и магний, витамины группы В, РР и С.
Среди полезных качеств можно выделить следующие:
- помогает пищеварению и перевариванию «тяжелой» пищи;
- снижает уровень холестерина;
- противодействует образованию тромбов;
- облегчает состояние больных атеросклерозом;
- препятствует росту раковых клеток, нейтрализуя свободные радикалы;
- обладает противовирусными и противомикробными свойствами;
- повышает уровень эстрогена в организме у женщин;
- положительно влияет на мужское здоровье4.
Использование чеснока сушеного в производстве мясных и колбасных продуктов
Сушеный чеснок лучше всего подходит для мяса, птицы, а также для приготовления холодца.
При добавлении в пищевую продукцию, переработанный чеснок выгоден с точки зрения экономии: для получения нужного вкуса и концентрации, его нужно в 8 раз меньше, чем свеженарезанного чеснока.
Молотый чеснок сегодня используется при производстве продуктов питания на основе свежего сырья: мясоколбасных изделий, мясных и овощных консервов, пищевых концентратов.