 | |
| Мускатный орех | |
|---|---|
| Тип | Специи для вареных колбас |
| Назначение | для мясных и колбасных продуктов |
| Состав | |
| бета-каротин, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, Витамином С (аскорбиновая кислота), фолиевая кислота, ретинола ацетат (витамин А), натрий, калий, кальций, медь, железо, магний, марганец, фосфор, цинк | |
Мускатный орех – это пряность со сладким ароматом, которая представляет собой серо-коричневое овальное ядро ореха тропического вечнозеленого дерева. Используется в тертом виде для ароматизации мясных, сладких, соленых блюд и напитков1.
Общие сведения
Приятно ароматный мускатный орех на самом деле является семенем (ядром) плодов вечнозеленого Мускатного дерева, которое растет в тропических лесах индонезийских Молуккских островов, также известных как Острова Пряностей.
Плод мускатного ореха представляет собой орех размером с абрикос, который после созревания расщепляется.
В нем находится овальное твердое ядро, известное как «специя мускатного ореха». Это семя (ядро) плотно обволакивается малиново-красной сетчатой оберткой (мацис), которую называют «мускатный цвет», так как она похожа на лепестки неправильной формы. Это две разные специи, у обеих теплый, сладкий аромат.
После сбора плодов их внешнее покрытие удаляют и выбрасывают. Прямо под жесткой шелухой находится красная оболочка, которая прочно обволакивает ядро. Она осторожно очищается от поверхности мускатного ореха, высушивается и продается либо в целом виде, либо измельченной в порошок.
Мускатный орех сушат под солнцем или на специальных сушильных установках от нескольких дней до недель, пока они не начнут греметь при встряхивании.
Затем их очищают от скорлупы и вынимается сморщенное ядро мускатного ореха. Его смачивают в известковой воде, чтобы предотвратить заражение насекомыми и прорастание.
Основные производители – Индонезия и остров Гренада.
Вкус мускатного ореха островато-жгучий, перечный, слегка сладкий со сложной смесью теплых, пряных, земляных нот. Запах интенсивный, немного ореховый, теплый, сладко-пряный.
Вкус особенно хорошо проявится, когда орех только натерли на очень мелкой терке, и он источает сладкий аромат2.
Использование мускатного ореха в производстве мясных и колбасных продуктов
Готовя колбасу, кулинары обязательно добавляют в нее набор специй для придания привлекательного вкуса и аромата. В состав пряной смеси входит и мускатный орех.
Использование плодов мускатника позволяет получить насыщенный сладковатый оттенок. Пряность в колбасу добавляют исходя из общего веса сырья. На 2 кг мяса и шпика расходуют 5 г (1 ч. л.) мускатного ореха4.