Сосиски «Нежные» – сосиски в целлюлозной упаковке с добавление мускатного ореха и белого перца, которые придают сосискам легкий и нежный вкус. ТУ 10.13.14-009-13088539-2019.
Общие сведения
Сосисками называются колбасные изделия из вареного мяса. Этот продукт обычно употребляют в пищу после варки, обжаривания, разогревания в микроволновой печи или запекания в тесте. По форме сосиски напоминают миниатюрные батоны колбасы. Благодаря отличным вкусовым качествам, простоте приготовления и возможности сочетания с любым гарниром эти изделия очень востребованы на отечественном рынке продуктов.
Способ производства
Подготовка сырья
Изготовление сосисок аналогично технологии производства вареных колбас. Процесс делится на этапы. Сперва туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей. Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.
Мясо подвергают обвалке и жиловке. На этом этапе его делят на сорта – высший и первый.
Первичное измельчение и посол
Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит. Для оптимизации процедуры посола используют мясомассажер – инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов.
Охлаждение
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.
Вторичное измельчение
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.
Набивка – наполнение фаршем колбасных оболочек. Они могут быть искусственными целлюлозными или сделанными из кишок. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии – аппарата, дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее.
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.
Обжарка
Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.
Варка сосисок осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термодымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃. Охлаждение. Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса.
Замораживание
Изделия, которые предназначенные для долгого хранения или транспортировки, обычно замораживают до температуры -10 -18℃ в течение 10-24 часов. Качество сосисок контролируется методом органолептического анализа, для этого сосиски нагревают до 90-95℃. В некоторых случаях проводится и химический анализ состава изделий. Поверхность изделий должна быть чистой и гладкой, без жировых подтеков, оболочка - неповрежденной, цвет - равномерным. При накалывании готовых изделий на их поверхности должны выступать капли водно-жировой эмульсии. Продукция высокого качества имеет запах специй и копчения, в меру соленый, приятный вкус. Температура в центре каждого изделия, поступающего на реализацию, должна быть от 0 до 15℃.
Упаковка
Готовые изделия упаковывают с помощью вакуумного упаковщика в полиэтиленовые пакеты, наклеивают на них этикетки и размещают в чистых сухих ящиках из картона, дерева или гофры.
Ингредиенты
Сырье:
- говядина;
- свинина.
Специи:
- соль;
- вода;
- животный белок;
- молоко сухое обезжиренное;
- мускатный орех;
- перец белый;
- экстракты специй.