Украинская жареная – продукт из охлажденного мяса свинины создан по классической технологии приготовления домашних колбас. Готовится только в натуральной оболочке. Мясной вкус свинины подчеркнут нотками чеснока и натуральных специй. Колбасу можно употреблять в холодном виде или слегка подогреть.1
Колбаса свёрнута колечком, перетянута жгутом.
Общие сведения
Колбаса украинская жареная и способ ее производства предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной. Задачей настоящего способа является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.3
Способ производства колбасы Украинской жареной
Для приготовления колбасы украинской жареной рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: свинина жилованная полужирная - 100,0, а также, г: соль поваренная пищевая - 1750,0 - 1850,0 сахар-песок - 190,0 - 210,0 перец черный или белый молотые - 240,0 - 260,0 чеснок свежий измельченный - 900,0 - 1100,0 Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу украинскую жареную, являющуюся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 61,0-61,5 процентов от массы несоленого сырья.3
В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при t 3-4оС. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Прима. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности.4
Ингредиенты колбасы Украинской жареной
- мясо свинины полужирной;
- соль кухонная;
- сахар;
- селитра;
- чеснок;
- приправы.2
Источники
http://www.toresmk.ru/2-uncategorised/162-kolbasa-ukrainskaya-zharenaya.html
https://otzovik.com/review_9138340.html
https://yandex.ru/patents/doc/RU2204919C1_20030527
https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/