Праздничная – изготовлена из высокосортной отборной свинины и свежей говядины, обладает насыщенным, великолепным и очень ярким ароматным вкусом. Данный вид колбасы Праздничная относится к сырокопченым колбасам.1
Общие сведения
Основным фактором при выборе сырокопчёной колбасы является её внешний облик, а именно отсутствие каких-либо повреждений на оболочке. Кроме того, она должна быть сухой, плотной и эластичной, хорошо прилегающей к содержимому, без пятен и налетов плесени. Также качество сырокопчёной колбасы можно определить по срезу. Признаками его наличия является равномерный окрас, плотная консистенция, отсутствие серых пятен.
Сырокопчёная колбаса нашла достаточно широкое применение в кулинарии в виде одного из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов и некоторых видов пиццы. Кроме того, это колбасное изделие нередко можно встретить в составе ряда жареных, отварных и тушеных блюд.3
Способ производства колбасы Праздничной
Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в охлажденном или дефростированном виде подвергают предварительному посолу. Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток.
После посола сырье измельчают на волчке или куттере до необходимой фракции (2-6 мм), составляют все мясное сырье согласно рецептуре, вносят все специи и пряности, стартовые культуры и прочие пищевые добавки, далее перемешивают на мешалке или на куттере в течении 2-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше.
После фарш выкладывают в чистые емкости из нейтральнных материалов (пищевая пластмасса, пищевая нержавеющая сталь) слоем не более 10-15 см, и оставляют в камере созревания при температуре +2 +4 С, на 12-24 часа. Далее приступают к набивке колбасных оболочек.
Для производства сыровяленых колбас применяют как искусственные, так и натуральные колбасные оболочки. Их подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных колбасных оболочек, или согласно спецификации на искусственные колбасные оболочки.
Сыровяленые колбасны набивают на шприцах как с применением вакуума так и без него, с автоматическим перекрутчиком или без нее, батоны клипсуют или перевязывают шпагатом.
В зависимости от конкретного вида вырабатываемой сыровяленой колбасы, после набивки ее могут выдерживать в течении 3-5 суток в камере осадки колбас при температуре +2 +3 С, затем отправляют колбасу на сушку.
Также часто применяется прогрессивная технология созревания сыровяленых колбасных изделий, где созревание колбасы проводят в камере с температурой воздуха +18 … +26 С, при этом процессы созревания сокращаются до 12-24 часов, а активность стартовых культур максимальная.
Сушат сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14 С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.4
Ингредиенты колбасы Праздничной
- говядина;
- грудинка свиная;
- свинина;
- посолочная смесь;
- коньяк;
- приправы.2
Источники
https://paramonov60.com/menu/kolbasa/syrokopcheny/132-prazdnichnaia
https://kanevskoy.ru/l/k/syirokopchenyie-kolbasyi/kolbasa-«prazdnichnaya»
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/fresh-smoked-sausage/
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey