Одесская – знакомый южный вкус с мягким копчением. Плотный фарш с тщательно перемешанным шпиком имеет приятный запах дымка, сделана по ГОСТу.1
Общие сведения
«Одесская» колбаса появилась на прилавках в середине 20 века и была названа в честь города. Обладает более острым вкусом за счет большего количества чеснока и черного перца. В разрезе колбаса выглядит аппетитно – именно цвета мяса, а не марганцовки. Попадаются достаточно крупные кусочки шпика и мяса.3
Способ производства Одесской
Мясо для их приготовления подвергается первичному измельчению и посолу. Далее фарш отправляют на волчок, где он перемешивается и прокручивается с добавлением холодной воды, специй, чеснока. В самом конце вводят шпик. Массу, достигшую однородности, отправляют на шприцевание. Для полукопченых колбас используют натуральные оболочки с хорошей газопроницаемостью.1
В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при t 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Одесская. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.4
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при t 10-12°С.
Термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до t 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус.
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при t 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.4
Ингредиенты Одесской
- говядина;
- свинина;
- шпик свиной;
- нитритная соль;
- сахар;
- чеснок;
- перец.2
Источник
http://petrovskyik.ru/publikacii/1014/
https://mgnl.ru/catalog/kolbasa-odesskaya/
https://otzovik.com/review_7619953.html
https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/