Сходненская – колбаса полукопченая изготавливается из говядины и свинины односортной и шпика хребтового с добавлением специй и пряностей. Специально подобранная рецептура делает колбасу ароматной и приятной на вкус.2
Общие сведения
Колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.
Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Колбаса сначала жарится, затем варится и на заключительном этапе обезвоживается.3
Способ производства колбасы Сходненская
Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.
Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.
После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.
Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99 процентов клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов
Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.1
Ингредиенты колбасы Сходненская
- говядина;
- свинина;
- шпик боковой;
- вода питьевая;
- соевый белок изолированный;
- комплексные пищевые добавки;
- усилитель вкуса и аромата;
- антиокислители;
- приправы;
- экстракты приправ;
- соль;
- сахар;
- нитрат натрия.
Источники
https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast
http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4396&i2=9884
https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij