Гуммиарабик – пищевая добавка, которая относится к классу эмульгаторов. Он отвечает за вязкость продуктов, их консистенцию и пластичность1. Имеет название Е414.
Общие сведения
Представляет собой сложный нейтральный или слабокислый биополимер, состоящий из полипептидов (белковых компонентов) и ряда полисахаридных фрагментов.
Такое строение объясняет особые свойства гуммиарабика, отличающие его от многих гидроколлоидных веществ:
- Отличная растворимость в холодной воде.
- Малая гигроскопичность.
- Способность фиксировать окраску продуктов.
- Высокая скорость гидратации.
Цвет желтовато-белый, янтарный. Внешний вид: порошок, хлопья, гранулы неправильной формы. Запах отсутствует. Вкус нейтральный2.
Формально гуммиарабик является безвредной пищевой добавкой и разрешён в большинстве стран мира.
Способ производства гуммиарабика
Добывают гуммиарабик из акации, но только из тех её видов, которые произрастают в африканских странах, частично в индийском регионе и Австралии.
Альтернативным способом добычи гуммиарабика является его получение из сока древесины абрикоса и сливы. Но этот метод менее популярен3.
Использование гуммиарабика в производстве мясных и колбасных изделий
При производстве мясных продуктов и колбас гуммиарабик используется в качестве:
- Удержателя влаги. Это позволяет надолго создать видимость свежести продукта.
- Структуратора. Добавка Е414 помогает сохранять форму продукта, позволяет придать изделию привлекательный внешний вид и сохранять его на долгое время.
- Эластант. Он позволяет собрать воедино все компоненты продукта и придать им форму4.