Шейка Александровская – это классический варёный деликатес, приготовленный из отборной свинины. Смесь специй придает продукту пикантный вкус. Ветчину добавляют в салаты и холодные закуски, а также подают отдельно в виде нарезки.
Общие сведения
Деликатес представляет собой форму прямоугольного батона. Его берут на пикники, в холодильнике шейка не занимает много места, а герметичная упаковка сохраняет все вкусовые качества. Поэтому производители рекомендуют после вскрытия заворачивать ветчину обратно в плёнку.
Пищевая ценность на 100 гр продукта:
- Белки – 11,5 г;
- Жиры – 16,8 г;
- Углеводы – 3 г;
- Калорийность – 209,2 ккал.1
Способ производства Шейки Александровской
Готовят Шейку Александровскую согласно нормативам ТУ 10.13.14-015-00422882-2017. Свинину размораживают до температуры +18, ±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).
Дальше происходит разделка туши, которая включает:
- зачистку полутуш;
- разделку их на отруба;
- обвалку и жиловку по сортам.
В жилованном мясе исключают:
- крупные сухожилия;
- кровеносные и лимфатические сосуды;
- кровоподтеки;
- кости.
Готовое мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами и выдержка мяса в посоле при температуре +2...+4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов. За это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.
Согласно рецептуре, в измельчённые кусочки мяса добавляют: специи, шпик и другие компоненты. Масса тщательно перемешивается в течение 810 мин.
Дальше подготавливается оболочка и её начиняют фаршем с помощью специального вакуумного шприца.
В зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.
Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4°С и влажностью 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.
Термическая обработка происходит в несколько этапов.
Обжарка проводится при температуре +80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.
Варка – колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до +80°С до достижения температуры внутри батона +72°С.
Копчение проводится при температуре +45°С и влажности не более 75% до 24 часов.
Готовые батоны отправляют в холодильник, где они остывают до температуры +6 … +8°С. Их хранят в камерах с температурой не выше 6°С.2
Ингредиенты Шейки Александровской
Состав:
- свинина;
- вода;
- крахмал;
- соль;
- белок растительный;
- специи;
- регулятор кислотности – фосфаты пищевые
- антиоксислитель – аскорбиновая кислота;
- фиксатор окраски – нитрит.1
Источники
https://sbermarket.ru/products/26851-vietchina-aro-alieksandrovskaia
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey