Паштет с сыром – один из видов печеночного паштета, который представляет собой смесь тонко измельченного варено-запеченного фарша печени, плавленого сыра, поваренной соли, вкусо-ароматических добавок. Паштет также может включать овощи, крупы, зелень и т. д.
Общие сведения
Мясные паштеты являются высокопитательными продуктами питания. Эти закусочные продукты удобно употреблять в холодном виде. Паштетный фарш – это однородная тонкоизмельченная масса пастообразной консистенции с ароматом пряностей. Качество продукта во многом определяется функционально-технологическими свойствами фарша.
Слово паштет в кулинарном мире имеет два значения. Первое: паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым способом. Второй: паштет – это закрытый пирог из теста с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов.
Паштет обладает рядом преимуществ. Среди них невысокая цена, сроки хранения, и удобство в использовании. Паштет делается из мяса или птицы, поэтому даже простой бутерброд, приготовленный за пару минут, насытит ваш организм полезными веществами. Большая часть паштетов богата белком, углеводами, витаминами А, В6, В12, С, Е и минералами. Несмотря на среднее количество калорий, паштеты легко усваиваются, поэтому их часто рекомендуют на завтрак диетологи. Паштет быстро насытит организм, не оставив при этом тяжесть в желудке.
Варианты добавок в паштет очень многообразны, особенно популярны яйца, сыры, грибы, трюфеля, морковь, лук и многое другое. Чтобы придать паштету особенный аромат, в него часто добавляют травы, соусы и вина.
Способы производства паштета
Производство различных видов паштета, как правило, похожи. Небольшие отличия возможны из-за широкого спектра применяемого сырья и ингредиентов.
Этапы переработки сырья для паштета.
- #Нарезка на куски определенного размера вручную на небольших производствах или на специальных машинах, например шпигорезах или слайсерах. Иногда перед нарезкой сырье предварительно вымачивают или охлаждают.
- #Тепловая обработка, разрушающая сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
- #Охлаждение сырья..
- #Измельчение охлажденного сырья при помощи волчка диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
- #Мелкое измельчние полученного продукта в куттере, при этом в него добавляют соль, необходимые специи и другие компоненты по рецепту. Куттер позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного так и атмосферного аппарата. https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aI0205akey
Получение печеночного фарша для паштета осуществляется поджариванием измельченной говяжьей печени с репчатым луком, морковью и пряностями. Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах, цвет, нежную однородную без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
Ингредиенты для паштета с сыром
- печень бланшированная;
- шпик боковой;
- мозги;
- сыр плавленый;
- гидратированный соевый белок;
- лук репчатый, пассированный на растительном масле;
- лук репчатый, пассерованный на сливочном масле;
- бульон;
- соль поваренная пищевая;
- смесь специй и пряностей Универсальная;
- смесь молотогочерного, душистого перца;
- мускатный орех;
- гвоздика. https://findpatent.ru/patent/248/2485823.html
Источники
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aI0205akey
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aI0205akey